名廚Charmaine的遺憾：媽媽始終無法接受我要當一個廚師
若果你有參加過Citysuper的烹飪班，應該都跟Charmaine有至少一面之緣，又或者曾在電視看過她主持節目，被她設計的簡單好味食譜所吸引。曾在六星級酒店餐廳當幫廚，又在香港非常著名的日本餐廳當主廚，跟挪威海鮮協會合作，廚藝得國際性肯定，但偏偏成廚之路一直不好走－因為媽媽始終無法接受她要當一個廚師。
攝影：江智騫
入行十三年 從未得家人肯定
Charmaine小時候已很喜歡吃，給她一個甜美的蘋果比一條漂亮裙子更加快樂。沒有機會學廚，唯有四圍找烹飪書來鑽硏，每逢暑假家人以為她跑了去當工作實習生，實情是從早到晚躲在廚房裏煮這煮那。「我的家人一直反對我當廚，入行十三年從未肯定過我，甚至把我趕出家門，唯有什麼都靠自己，直至近年才跟母親關係破冰。」媽媽反對Charmaine入行的其一原因是認為廚師始終是屬於男性的行業，而Charmaine覺得廚房並非男性天下，只是工作環境比較嚴峻而已，「你不會像家中煲水般，有時煲水的窩子跟自己的高度相差不大，但我一直相信if you have the will, there's always the way (只要你想做到，前面便有路等着你）。在廚房中遇到的難題，就要自己想辦法解決，但問題解決了，或是看見客人喜歡我造的食物，即使每天站着十多句鐘，回家泡一缸熱水浸浸腳，人就已經很滿足。」
不論是這行業或是整個人生，都是撞過板就學會了醒目。
正所謂「輸人不要輸陣」，既然廚房看似男性天下，問Charmaine有沒有為打入圏子而刻意裝出剛強的氣勢，她卻說這個是如何也裝不來，一定要由心tough it out，內裏都必須要剛強。「今天我燙傷了，明天便緊記不要再犯。開初試過用濕毛巾拿熱的東西，原來水是會傳熱導致燙傷，以後便學會用乾毛巾，不論是這行業或是整個人生，都是撞過板就學會了醒目。」
第一次正式踏入餐廳廚房，已經是六星級酒店內，就像讀書要找間好學校一樣，Charmaine第一次挑戰已經是「神級」。「其實都是膽粗粗去搏一舖，得知自己有第二次面試，整晚開心得失眠了，望着掛起的廚師衫，心裏就有很多幻想。」既然有如此好的機會，但Charmaine輾轉走到CitySuper主理烹飪課，換着別的大廚，應該不會有這樣的決定吧？「因為在酒店工作你只能按本子去煮，但這裏卻是一個很的的機會可以自由創作，我比較喜歡設計菜式，也愛挑戰自己。當年第一次進教室面對八個學生，既要確定他們八個人煮出來的食物不會燶，也要提防他們不過切傷手或切傷我，是很好的學習課題，每日都在學在進步，少一點熱誠也做不來，如果你只當那是一份工作，學生很容易便會知道。」
最討厭做甜品
問Charmaine最喜歡煮什麼，她卻很堅定地答自己最不喜歡做甜品。「我沒這種耐性，要焗沒問題還要待它放涼，如果是麵包還要等發酵，兩個小時的工夫我用兩分鐘便買到，我寧願買。其實甜品和烘焙師傅跟我們是完全不同的，我可處理450人的晚宴，但要他們做同樣的事情應該足以讓他們崩潰！」Charmaine最喜歡煮給懂得欣賞食物的人，因為她以沒有menu而「著名」，當日有什麼好食材便煮什麼，按天氣設計菜單，「例如下雨天便要加入令人愉悅的食材，陽光好的日子食物和煮法便要清新點。」
芝士也有四季
談到她的最新著作，應該是全亞洲第一本推出關於芝士的食譜，不說不知，芝士有四季之分，「試想像牛在夏天吃的草是綠色，冬天的食物卻是啡黃的，生產的牛奶也不同。其實每種食物也有四時，烹調方法也不同。夏天煮芝士料理其實不用太多技巧，fresh cheese配香草、木瓜，就連爐也不太用開；但在冬天的章節裏就較多變化，例如在牛扒上放些熔化了的芝士，吸引和開胃度幾乎不會出錯。」