職人吹水│自家製街頭小食 秘製咖哩汁要訣大公開 烚魚蛋有技巧
大家出街「篤魚蛋」，不時會見到老闆在上面淋上一層惹味醬汁，令烚熟的食物味道提升一個層次。常分享本地茶餐廳文化及經典美食做法的YouTube頻道「職人吹水」，版主星星師傅早前就分享了「街頭秘製咖哩汁」的做法，適合用來淋上魚蛋、牛柏葉、魷魚等許多食材，這個汁其實要分為兩大部分，重點是用上大量香料，蒜頭及乾蔥，雖然不能像餐廳一樣用機攪拌，但其實在家親手切親手剁，出來的味道會更香。
坊間小吃店經常都會配備一些香濃的秘製醬汁，但網上的教學卻不多。星星師傅指這些醬汁可稱為「秘製咖哩汁」，原料分兩大部分，一是香料，二是醬底，非常適合淋在魚蛋、魷魚和牛柏葉等街頭小吃上。
香料其實只有兩樣，就是大量的蒜和乾蔥，蒜頭要用上2個、乾蔥要一小袋，全部切碎。星星師傅還分享當年入行時沒有現成的蒜肉，全部要用人手去皮處理，洗好後行內因為要大量處理，都會用攪肉機或攪拌機處理，不過家庭製作用刀慢慢剁也一樣，而且親手將蒜頭去皮再剁、乾蔥用手切絲，成品會更香，小店可能會做到這效果。
醬料部分要用4款醬做成混合醬底，包括柱侯醬、辣豆瓣醬、咖哩膽及沙茶醬，按比例倒入碗內，及準備一碗雞湯。燒熱鑊轉慢火，加入花椒油及乾蔥爆香，等乾蔥變金黃及香味釋出時再放蒜蓉，全部呈現金黃色後，將混合醬全數倒入，慢慢和香料混合，用鑊鏟不停鏟香，醬香釋出後轉大火倒入廚酒。之後再進行調味，倒入蠔油、生抽、及用老抽調色，星星師傅稱秘製咖哩汁必須夠濃味，有咖哩味且帶甜，故需要加入砂糖提升味道。
最後「埋芡」要慢慢倒入生粉水，攪拌等醬汁重新滾起再熄火，也可以在白灼食材時用小火保持微滾。現成的魚蛋其實翻熱就食得，但當中還是有小技巧，就是不能用猛火，因為火一大會令魚蛋脹身變大粒，非常影響口感，正確做法是將魚蛋放入熱水「慢火浸」，星星師傅還分享了串牛柏葉和魷魚的小技巧，而這類街頭小食以魚蛋最受歡迎，原因很簡單，因為牛柏葉和魷魚都偏貴。
【本文已獲YouTube頻道「職人吹水」授權】