職人吹水│茶餐廳「萬用排骨」大揭秘 師傅教授簡易做法最啱帶飯
新冠肺炎第四波疫情肆虐，打工仔最希望當然是WFH（在家工作），但要回公司就唯有帶飯防疫。常分享本地茶餐廳文化及經典美食做法的YouTube頻道「職人吹水」，版主星星師傅早前就教授了茶餐廳「萬用排骨」的做法，基本上茶記許多和排骨有關的碟頭飯都由此而來，除了餐廳啱用，更是一般家庭的雪櫃法寶，一般網上很少會介紹萬用排骨的做法。
茶記為何能夠在數分鐘內做出一碟豉汁排骨飯，是不少港人心中的謎題。星星師傅指，其實業內有一種叫「萬用排骨」，用來配搭任何汁料都可以，豉汁排骨飯、時菜排骨飯及涼瓜排骨飯等都由此而來，但網上相關的介紹就很少。
萬用排骨材料簡單，急凍排骨、磨豉醬、蒜頭、薑、蔥。而到凍肉店買排骨時，其實還有一種叫「肋粒」，價錢較貴但味道較好。一般買急凍排骨如果大家有留意，排骨上多數只有軟骨，因為原條的排骨大多會被選出做金沙骨之類的菜，只有買「肋粒」才會有硬骨，做萬用排骨宜用「肋粒」。
排骨清洗後用廚房紙徹底抹乾，灑上一點胡椒粉及生粉，炆之前熱一鑊約攝氏180度的油，從鑊邊放入排骨「拉油」，炸到表面有些微金黃色後取出，不必炸熟，需時約2分鐘。
料頭方面，蒜頭要較多、薑厚切及拿一些蔥頭，全都大粒些方便完成後取出。料頭放入鑊中爆香，之後加入磨豉醬「鏟香」，放入排骨和醬料炒勻，加熱水覆蓋排骨表面。星星師傅特別提醒，炆餸菜時要先「鏟香」醬底，是菜式的入味和夠不夠香的關鍵。調味上要加鹽、蠔油、生抽、老抽，切記是「整體味道的一半」，因為萬用排骨只是一個半成品，收慢火炆30分鐘。
炆好的萬用排骨連汁放入器皿後放涼才入雪櫃，雪1日更好吃，星星師傅說廚師開工時會將提前準備好的萬用排骨蒸熱，飯市時就可以快速拿排骨配其他材料做碟頭飯，假如1份涼瓜、1份排骨快炒調汁，涼瓜排骨飯因此可以在數分鐘內完成。萬用排骨也適合一般家庭使用，但要炆足45分鐘，放涼倒入保鮮盒，是打工仔的帶飯好幫手，在繁忙工作中一樣快速煮好一道菜。
【本文已獲YouTube頻道「職人吹水」授權】
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