職人吹水│海山骨蝦醬味濃送啤酒勁正　氣炸鍋省油但難及油炸惹味

韓風影響下潮流興炸雞送啤酒，但其實粵菜中的海山骨集鹹鮮、惹味、香口於一身，夜晚睇波揸住食，不亦樂乎？常分享本地茶餐廳文化及經典美食做法的YouTube頻道「職人吹水」，版主星星師傅日前分享粵菜海山骨做法，送啤酒一流，又教路用蝦醬醃肉和做海鮮做法上有很大不同，至於大家關心的氣炸鍋是否一樣做到，雖然較省油，但不及油炸風味佳。

下載「香港01」App ，即睇城中熱話

「海山骨」是無任何配料的傳統菜，其實就是蝦醬炸排骨，主材料是急凍豬仔骨，順着骨一節一節切出。星星師傅又提醒處理凍肉要訣，解凍後仍需用淡鹽水浸上10分鐘，將「雪味」迫出，見到血水釋出，將排骨再洗3至4次，將排骨徹底抹乾。

乾蔥、蒜頭，全部切成蓉，以800克豬仔骨為例，配上1個茶匙的蝦醬，還需灑上胡椒粉、蝦醬和廚酒，配上一點糖。用來醃肉的蝦醬不必像做海鮮一樣先落鑊「鏟香」，鏟香過的蝦醬味道更香醇，生蝦醬味道較鹹鮮而霸道，但用來炸就不怕，做蝦醬菜式要留意各品牌鹹度，再決定生抽或蠔油份量，避免過鹹。

調入行內叫作「鴛鴦粉」的生粉加麵粉拌勻排骨，最後加入一點蘇打粉，倒入排骨「搓」1分鐘，放雪櫃最少醃8小時才入味，醃製過程中如能中途攪拌一兩次出來效果會更好。準備一大碗乾生粉，每件排骨表面印上一層可令表面更脆。燒好油後依次放入排骨，一落鑊千萬別動，炸定型後才移動，肉厚身用太大火炸會令肉質變「柴」，故過程中只需保持低油溫「浸熟」，前後約4分鐘。最後才轉大火炸1分鐘，令表面脆身。

星星師傅指，網民用氣炸鍋做一樣可以，但記得上乾生粉後噴一層油上去，起碼炸25分鐘，雖然較省油，但用油炸味道會更佳。若果是用油炸就不能省油，但炸完的油過濾完其實還可以留下來當熟油用。

【本文已獲YouTube頻道「職人吹水」授權】