【天氣凍打邊爐】一定要水滾落！　破解食牛肉七大謎思

一班人打邊爐，總有人按捺不佳，在湯底未滾時便放牛肉，甚至所有食材一同放入湯底。
識得食牛肉，一定不會這樣做！四代經營牛肉生意的三昌牛肉老闆韋國雄，以及「616牛肉火鍋專門店」總廚何百鈞，教教大家淥牛肉七大技巧！

1. 只要肉靚淥多久都不會嚡？

錯！何百鈞指，牛肉受熱時間長短，取決於不同部位的肉質。雖然牛肉品質可能有影響，但不同部位才是決定「淥」牛肉時間長短的最重要因素，脂肪愈多，「淥」的時間愈短。除此之外，切肉時逆紋切亦相當重要，「如果切錯咗，你淥五六秒都係韌」。何百鈞舉例指，「封門柳」於各種牛肉中較「耐熱」，「淥廿秒、三十秒佢都唔會韌」；而「匙肉」及「金錢展」，則只需淥八秒。

2. 淥牛時湯要夠滾

打邊爐落牛肉也有技巧，何及韋均指落牛肉時湯底必定要夠滾，否則牛肉呈半生熟狀，形容「打邊爐水唔滾一定會瀨嘢」！

何指，若牛肉在水未滾時落，「一路浸浸浸，都係外面嗰層熟，入面嗰層生」，有機會令牛肉變韌，「咬極都咬唔開」。如果大家一向趁侍應加湯時順道加牛肉，以為「湯一滾就有得食」，便要改改壞習慣了。

3. 勿與其他食材共淥

不少港人均喜歡在打邊爐開首，將不同食材同時「掃落煲」，韋國雄指此舉對淥牛來說是大忌，一來令原本滾的湯底降溫，若此時放牛肉落鍋，牛肉便會變成半熟不生，加上海鮮本身亦有細菌，直言「一開波擺啲菜、擺幾隻蝦、擺啲蜆跟住就開波打牛肉，咁就死得喇！」

韋補充指，若在水滾時落海鮮等食材，需再等下一次水滾並吃完有關食材後，才可淥牛，「就唔好淥呢啲淥嗰啲」。

4.淥至肉質粉紅色最佳？

食西餐叫牛扒有分幾成熟，打邊爐牛肉又有沒有相似分類？韋國雄指當牛肉轉成少少啡色，約六至七成熟便最適合。而何百鈞則笑言「一定係熟唔晒好食啲嘅！」他又指若淥牛時可控制在牛肉仍保持一點粉紅色時進食，牛肉便可保持嫩滑。

5. 和牛打邊爐？NO！

近年港人興起進食日本和牛，而日本和牛價格亦是各種牛肉中較為高昂，但何百鈞指日本和牛並不適合打邊爐。他指，和牛油份太多，若作燒肉用，脂肪會被「燒走」，肥膩感會降低之餘，亦可燒出油香。相反，若將肥美的和牛用作打邊爐，「啲油份走唔到，一淥一食就得啖油」，完全蓋過肉味，「你都唔覺得係食緊肉」。

6. 湯底配清湯最好？

打邊爐湯底五花八門，芫茜皮蛋、沙嗲、麻辣及蕃茄薯仔等均是港人鍾愛的口味。何百鈞認為以清湯打邊爐，最為原汁原味，亦不會被濃烈湯底遮蓋牛肉味道。而韋國雄亦指，若要吃出邊爐鮮味，最好配搭清湯或芫茜皮蛋湯，蕃茄薯仔湯亦可帶出牛肉鮮味。

7. 最重要知道自己喜好

除了淥牛技巧，了解自己飲食喜好亦相當重要。何百鈞強調，不同部位油香及肉味均有不同，「知道自己食牛係想食咩方向」至為重要。「究竟想食罕有部位、有油香定肉味，先可以揀到（牛肉種類）」。韋國雄亦指，一般街坊購買牛肉時，亦會說明煮法及希望吃哪個種類的牛肉，「你鍾意食肥啲、無咁肥、肉味重啲」，就不同喜好再行選擇。