【天氣凍打邊爐】只識食肥牛？　一圖看懂各部位靚牛肉　

天氣轉冷最適合打邊爐，而說到打邊爐，大部份人都會想起「肥牛」。
不過，牛肉又豈止「肥牛」，其實牛肉花款各式各樣，各位「牛魔王」，是時候認識一下各部位牛肉了！

適合用於打邊爐的牛肉可多至十種八種，吊龍伴、匙肉、牛朴肉、以至港人常吃的牛頸脊及滑牛，究竟有何不同？《香港01》請來曾任西餐、日本菜、中菜及酒店，並曾於澳洲在屠房工作的「616牛肉火鍋專門店」總廚何百鈞為大家「解牛」，讓大家更清楚自己「食緊乜」！

封門柳

封門柳為牛橫隔膜肌肉，每隻牛只有一條，較為罕有。肉味較重，油花較少，適合喜歡肉味濃者。

質感：較腍　肉味：5/5　油香：2/5

金花趾（金錢展）

通常會切得較薄，以一隻五百斤牛計，通常只得約斤半。

質感：爽口　肉味：3/5　油香：3/5

牛心椗

牛心椗為心臟大動脈血管，屬內臟，故沒有肉味亦沒有油香。

質感：爽口　肉味：0/5　油香：0/5

胸口膀（牛胸油／牛白肉）

胸口膀全為脂肪，油香相當重；由於切開時有機會連同附近的牛肉一同切下，故有少許肉味。

質感：爽口　肉味：1/5　油香：4/5

牛坑爪（牛肋條）

牛坑爪即牛肋條，位於前胸，為肋骨間的牛柳，多用於西餐上。牛坑爪雖有脂肪，但不如坑腩般肥，並無油淋淋感。

質感：腍滑　肉味：4/5　油香：3/5

吊龍伴（肉眼邊）

肉眼扒外圍的肉，是何百鈞的最愛

質感：不如肉眼般韌　肉味：4/5　油香：4/5

牛朴肉（牛頸脊）

牛頸脊是牛隻活動最多的部位，脂肪較少。

質感：有咬口　肉味：3/5　油香：3/5

匙肉（牛肩胛底層）

匙肉的筋比較少，肉質香，油份亦較多，何指「想食有油香而肉質香滑，就要揀呢個」。

質感：香滑　肉味：3/5　油香：4/5

挽手腩

挽手腩位於爽腩及崩沙腩中間，性質是兩者「綜合版」，相對其他部位有較多脂肪，特色是「一層脂肪一層肉」，一隻牛一般只有斤半。

質感：不太嚡　肉味：4/5　油香：4/5

牛腩心

牛腩心是包在牛腩內的另一條肉，位於牛腩最中心位置，脂肪不多但肉味濃郁。

質感：肉質較散，有咬口兼爽口　肉味：3/5　油香：2/5

何百鈞指，一般市民較易買到牛頸脊及金錢展，而封門柳及牛腩心等部位，則大多被餐廳預訂，故市民平時進食的，只是牛的三數個部份，另外大半隻牛一般市民通常難以品嚐。

至於選購靚肥牛，三昌肉食公司老闆韋國雄以市民較喜愛的牛頸脊為例，由於牛脊油花較多，市民購買時可著眼於油花是否漂亮；至於牛肉的顏色，韋指每隻牛如人一樣均有不同肉色，有些微出入亦屬正常。