【天氣凍打邊爐】美國肥牛vs手切肥牛vs滑牛　肥牛原來係牛腩？

「肥牛」就好似電視節目一樣有好多種，食肆常見肥牛通常分成美國肥牛、美國安格斯肥牛及本地手切肥牛，當中美國肥牛最便宜，本地手切肥牛屬三者中最貴。
四代經營牛肉生意的三昌牛肉老闆韋國雄及「616牛肉火鍋專門店」總廚何百鈞，分析三種牛肉有何分別及是否物有所值。

在快餐店及任食火鍋中常見的「一間肥一間瘦」肥牛，何百鈞指，該部位屬牛腩，肉比較「嚡」之餘亦無油香。他形容美國肥牛「係最下價嘅牛肉嚟，喺外國嚟講，佢哋係唔會食」，故包裝外銷。由於此類牛價格最低，故不少任食火鍋店均會供應。

高一級的安格斯牛，何指大多為牛頸脊三角位，相比起美國肥牛，「呢個位係靚嘅」，亦值得付較高價錢選購。何稱，安格斯牛在外觀上油花較漂亮，亦有油香，但由於經過雪藏，故肉質有機會「滲哂水」，再融雪後只剩下血水味，肉味則欠奉。

韋國雄指，外國牛被屠宰後需放進低溫櫃，若牛隻來自北美，更需要存放於低溫櫃一星期，「雪硬咗先再開嚟賣」，故相對不太新鮮。

至於通常在火鍋店標價最高的手切肥牛，何指大多也是牛頸脊，因數量較多、較容易取貨。由於手切肥牛大多並無經雪藏或急凍，若遇上脂肪分佈比較多者，「其實就係最好食嘅牛肉」。

但相當常見的牛頸脊，韋國雄指應再細分為牛頸及牛脊，牛脊油花較多，牛頸則較滑，油花雖少但亦有油香。不少牛頸脊均會以薄切處理，「食佢個滑度」，但其實亦不應切得太薄，以免失去「咬口」。

唔係最靚嘅肥牛最好食，而係最原味最甜嘅位、最鮮先最好食。

除了肥牛　還有滑牛

打邊爐食牛，誰說一定要肥牛？滑牛肉亦是個好選擇。韋國雄指，不少人追求佈滿油花的牛肉，「當你去到最貴嘅時候，（吃下去）鬆化甘，無（牛肉）味㗎其實，就會食返細個食嘅嘢（滑牛）」，希望吃到「牛嗰種感覺」。

韋國雄補充指，以牛肉眼切成滑牛打邊爐最滑，通常會切得較大塊，食前可先行醃製，再加少許油，打邊爐時滑牛便不會「嚡口」。