街邊檔腸粉混醬點樣整？ 芝麻醬要溝 豉油咁香原來要靠3大材料
撰文：李納德
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在街邊吃一碟腸粉，既是情懷，還吃得出陣陣香港味，最正還是香噴噴的混醬。專門分享本地茶餐廳文化及經典美食做法的YouTube頻道「職人吹水」，星星師傅日前就教大家如何在家中做出腸粉的混醬，雖然大家都知道腸粉的豉油和芝麻醬都是特製，但未必懂做，而其中豉油的關鍵是「料頭」，芝麻醬其實是混出來的。
香噴噴的豉油如何做，絕對是一門學問，星星師傅稱當中芫茜、蔥、乾蔥缺一不可，還要記得保留芫茜根部位置，配搭生抽、老抽、蠔油等，還要加入鮮露來提升味道。煮豉油時不能心急，先將蔥頭、芫茜頭和乾蔥爆香是關鍵，工序正確的話，在家自己做用料足，蔥味更加濃郁，可以一次做多點存放慢慢用。而加豉油煮時切忌用大火，不可以讓豉油「大滾」。
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另一個主角「芝麻醬」同樣重要，許多人覺得腸粉檔內的芝麻醬（或叫麻醬）風味與別不同，其實因為混入了花生醬。除因純用芝麻醬成本高，還因為加入花生醬可提升整體口感，兩者比例成一比一，「搓醬」時油要夠多，除了可倒入芝麻醬本身的油，還要加入芝麻油，慢慢均衡混和，星星師傅又透露，坊間做腸粉芝麻醬時可能會加水，但在家中要做得濃味，就無需加水。
星星師傅還分享，以往吃腸粉時街邊檔一定會在客人面前即叫即剪，風味尤佳，在家一樣可以如法炮製，吃起來更有懷舊味道。
【本文已獲YouTube頻道「職人吹水」授權】