茶餐廳經典洋蔥豬扒自家製 師傅教醃肉秘訣 揀急凍豬扒要「肥」
一碟洋蔥豬扒飯是許多人學生時代的回憶，變成打工仔都是午餐之選。常分享本地茶餐廳文化及經典美食做法的YouTube頻道「職人吹水」，版主星星師傅早前就教大家如何在家中自煮洋蔥豬扒，包括茶餐廳豬扒醃得鬆軟入味的秘訣及洋蔥汁煮法，他還透露原來現在不少新手廚師都不擅醃肉，原因是根本不需他們醃。
洋蔥豬扒飯絕對是茶餐廳經典碟頭飯，現今茶記快餐花多眼亂，但洋蔥豬扒飯仍然是長青之選，打工仔吃一口都可能回想起穿校服的日子。星星師傅先從揀豬扒教起，原來帶骨豬扒竟然要揀「肥」。購買急凍豬扒首先要看「挺不挺身」，證明整塊用機械切割後未曾融雪，第二點是選有整條肥膏依附着的，煎炸起來較好吃，其實行內人士入豬扒時，有肥膏的豬扒來貨價會更貴。
處理豬扒不必特意買豬扒鎚，只需要菜刀拍打表面及在邊緣肥膏處切兩刀，放入淡鹽水浸泡30分鐘，加快解凍及迫出「雪味」，再開水喉略為「啤水」，進一步清除雪味、令豬扒鬆軟脹身及醃製時更易入味。
醃製前先晾乾豬扒，而且要先混合好醃料才將豬扒放入，醃料上要用上鹽、生抽、胡椒粉、雞粉、砂糖，要令豬扒鬆軟要加上一點梳打粉，加水混合，最後加上生粉，撈成漿狀即可。
醃肉其中一個竅門是一定要夠位，將豬扒放入大盤，一點點倒入醃料，慢慢和豬扒混和，最後倒入生油封鎖表面，最後在碟中疊好包保鮮紙放入雪櫃一晚，避免在上面放東西，以免豬扒受壓「嘔水」。洋蔥汁用料為洋蔥、雞湯、麵撈、蒜蓉，煮時可以和豬扒一鑊過。
煎豬扒時骨位先落，落鑊後不要動，保持中火煎封好一面後才翻面，每面煎約2分半鐘，拿起豬扒後趁鑊熱馬上放入洋蔥絲炒拌，及後加蒜蓉、黑椒、酒，再倒雞湯。洋蔥汁調味上原來要加入茄汁及喼汁，如有茄膏更為理想，最後加入麵撈令醬汁變稠，既然是港式西餐，最後將醬汁淋上面。
星星師傅還提到茶餐廳用梳打粉醃肉是個大學問，用得過量會令肉很大梳打粉味，也會令肉過鬆不好吃，雖然教醃時提供了份量，但始終需要落手實試，很難搬字過紙。他還分享指，其實現在不少新手廚師都不擅長傳統茶餐廳醃肉技巧，因為現在的醃製大多由中央工場代為處理，留在餐廳的工序只剩下煎及翻熱等，他們學師後沒有機會練習，要自己醃時可能會顯得生手。
【本文已獲YouTube頻道「職人吹水」授權】