自煮港式經典芝士龍蝦燴伊麵　師傅教路2個秘訣　抗疫留家都做到

新冠肺炎在香港肆虐，堂食只限兩人，不少港人都選擇留家煮食，難免會想念出街才吃到的港式美食。YouTube頻道「職人吹水」經常分享本地茶餐廳文化及美食做法，早前星星師傅就分享了港式經典菜芝士龍蝦燴伊麵的做法，屋企做都可以，秘訣除了要選用生猛的「本地青龍」外，原來挑選伊麵和如何煮都是一門學問。

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市民盡量避免堂食，但口痕起上來總會想念一些到餐廳才能吃到的菜式，星星師傅早前就教授了港式經典菜芝士龍蝦燴伊麵的做法。他教路做這個菜一定要選用個俗稱「本地青龍」的青龍蝦，肉質彈牙爽口鮮嫩，用大約半斤重的龍蝦做伊麵最為合適。挑選龍蝦其實價錢樣貌已經反映，碰一下牠的眼，看牠的爪有沒有力，買回來先放入冰格雪半小時「雪暈佢」方便處理。

這道菜的用料不複雜，只需龍蝦、伊麵、洋蔥、乾蔥、蒜蓉、雞湯和芝士片，新鮮伊麵可以在豆腐店或是專賣麵的地方找到，購買時注意別買「油淋淋」的，看上去色澤明亮就是新鮮貨，也要挑形狀完整的。中式芝士汁的材料只需要芝士片和雞湯。

星星師傅稱開龍蝦時要先從頭部中間打直切一刀，之後蝦身也是打直從中間切一刀，盡量一刀過，就能順利開邊，而這類龍蝦不需放尿，用水沖蝦殼一面，蝦肉就用輕力潑水的方式略為沖洗，晾乾後用廁房紙或毛巾徹底印乾，就可清除腥味。

另外一大竅門是「打伊麵」，秘訣是水要大滾且大煲，焯走油份後撈起，用水沖一沖後，進入「煨伊麵」步驟，用雞湯慢煨入味。煮龍蝦時一定要在煮前才拍上鹽花及生粉鎖緊肉汁，一般餐廳會「拉油」，但星星師傅說家庭做法只需煎封兩邊各約1分鐘已可，龍蝦全程只煮4至5分鐘，不可在鑊中太久，否則會過老影響味道。

【本文已獲YouTube頻道「職人吹水」授權】