日本傳奇廚刀「本燒」有錢買唔到　僅10刀匠造到只因一個「難」字

「傳統」在部分人眼中代表一成不變、原地踏步，但日本不少工藝師傅堅持傳統技術承傳，當地至今仍有刀匠用古法鍛造刀具，製造出的傳統的傳奇廚刀「本燒」（Honyaki），以單一鋼材一體鑄成，卓越性能連先進的工業技術都難以複製。香港景德行負責人尹志軒（Alan）指，日本能打造本燒的刀匠不出10人，原因就是一個「難」字，因本燒要用「覆土燒刃」方法，那是用來打造武士刀的技術，失敗率極高。本燒除了是頂級廚刀，更是富含歷史價值的藝術品，因本燒產量稀少，有錢亦未必買到。

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說起來令人難以置信，令刀具迷趨之若騖的本燒，全日本只剩不足10名刀匠能打造，尹志軒解釋，用來造本燒的「覆土燒刃」技術要求高，失敗率亦高，製作過程一旦出現裂痕就變成廢品。而廚刀不是愈硬愈好，因過硬的刀韌性低，像陶瓷刀容易出現崩口。因此，想把鋼材變得又鋒利又不易斷，匠人就採用覆土燒刃造刀。

造刀的其中一個步驟稱為「淬火」，將成型的廚刀放回火爐中，再迅速取出浸水急速冷卻，以提升金屬硬度及鋒利。覆土燒刃是在淬火前，刀匠在刀身近刀脊位置塗上土漿，令刀身各部位的冷卻速度不同，覆土的位置降溫較慢，令硬度減低及韌性提升，而降溫快的刀刃則硬度高，且鋒利又耐磨。

別以為多塗一層土很簡單，只要在淬火後出現裂痕，整把刀就報廢，故過程中對溫度的掌握非常重要，刀匠要憑經驗觀察刀身隨時變動的顏色，普通人可能只看出紅色變橙色。但刀匠卻見到溫度的變化。尹志軒指已故刀匠池田辰男，鍛刀時用可憑顏色目測溫度，上下誤差不足攝氏1度，十分厲害。追求性能之餘，刀匠還追求美感，覆土位置可創造不同紋理，其中一種著名的稱為「富士紋」，刀刃上的波浪紋猶如富士山，旁邊有一個圓點，比擬夜月攀富士山，將廚房利器變成藝術品。

本燒刀具壽命長，價錢亦更高昂，本燒比同刀款最少貴一倍，動輒要一萬多元一把，然而本燒產量稀少，有錢亦未必買到。尹志軒續指，通常老一輩的刀匠才做到本燒，目前大概只有堺市才有能夠造出本燒的刀匠，除了已故的池田辰男，還有已退休的白木健一（由弟子繼承）、富樫憲治和唯一能打銀三（鋼材）本燒的山塚尚剛，說起來唏噓，因技術傳承亦困難重重，掌握這門傳統手藝的刀匠買少見少，說不定有朝一日，本燒會隨着刀匠的離開而煙沒於歷史中。