新手入廚只買一把刀點揀好？　廚刀專家YouTuber教如何選靚刀

香港住宅空間極珍貴，許多家庭的廚房都容不下大量廚具，但家家戶戶總有用廚刀的時候，如果新手入廚只買一把刀，該如何選擇？熱愛刀具的家品公司負責人尹志軒（Alan），發現不少人對刀具有誤解，於是開設YouTube頻道「KTH Kitchen」介紹關於廚刀及磨刀的知識，其中一條「12個磨刀的重點技巧及概念」的短片，上載5個月已累積點擊率達6.6萬次，不少網民大讚超實用。尹志軒指新手選刀時，一定要「揸上手」試手感，從中揀選適合自己的廚刀，他一般會建議入門者挑選不鏽鋼三德刀，用鋼材VG10製造者尤佳。

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走進尹志軒位於灣仔的店舖，店內一角放滿密麻麻的刀具，尹志軒在6年前曾做廚師，發現整個廚房無人懂保養刀，問起磨刀居然無人識，用鈍了便用電動磨刀機研磨，但日子一久，廚刀無法恢復昔日鋒利。他約2年前回家幫忙打理家族經營的店舖，決意引入更多廚刀和磨刀石與同好分享，至今已引入逾300款刀，連幾乎無人問津的刀也有購入，盡顯他對刀具的熱愛。

常見刀款有「三德刀」和「牛刀」兩款，三德刀長度由165至180毫米，刀身高、刀尖低，方便用於「Chopping」（剁）、「Rocking」（刀尖不離砧板切碎）、「Slicing」（切片）；牛刀無限制長度，常見的有200及210毫米兩種，刀身窄刀尖突出，方便用來處理肉類筋位。

「三德刀」與「牛刀」分別：

面對五花百門的刀具，尹志軒推薦新手只買一把VG10的三德刀，因其功能多，較為萬用，其中日產的「藤次郎」性價比高，500至600元已能買到好貨色。他特別提醒消費者，同一把刀，刀身有花紋的，價錢往往比較貴，但其實只是一種工藝裝飾，不影響性能。

尹志軒指買刀時應拿上手做測試，許多廚刀專門店都會讓顧客試拿刀，測試時先將刀平放在食指上找出平衡點，找到後用食指和拇指捏着，其他3隻手指夾着刀柄，顧客可試試手感是否合適。尹志軒指出，拿刀時當然同時涉及到刀柄，而刀柄大小與目標顧客有關，例如西方人的手較大，刀柄就會較長；而亞洲人的手相對較細小，刀柄便較短，而刀柄大小要看個人需要，形狀再分「八角」、「鵝蛋」、「D型」等，最好握在掌心試試觸感，感到「好揸手」才是適合自己的好刀。

正確握刀方法，按圖請看↓↓↓：

許多人選刀時可能有一種誤解，以為刀身愈厚愈好，尹志軒卻指「厚刀切割性能比唔上薄刀」，而刀身厚是想提高韌性，例如用來斬骨的骨刀便會特別厚，以避免出現斬崩刀。不過，常有顧客買刀時會疑惑：「點解啲刀咁貴，鋼咁硬，但唔可以用嚟斬骨？」尹志軒解釋每把刀的用途都不一樣，例如切肉切菜的刀追求鋒利度，而不是強度和韌性，亂用來斬骨只會崩刀收場，故如要經常斬骨，還是該另買一把骨刀。

刀快鈍未必是刀廠責任，或許是用家用刀習慣有問題，按圖請看↓↓↓

談到對刀具的謬誤，常有網民問買新刀時是否需要「開鋒」？尹志軒指可能昔日技術不成熟，新刀才需要開鋒，但現代的廚刀公司重視名譽，售出的廚刀一定會有合理的鋒利度，所謂「新刀要開鋒」已淪為傳說。故此，新手買刀應着眼於「鋼材」、「刀款」、「平衡感」和「手柄」上，符合了這些要點的刀，自然是一把令人滿意的「架生」。

廚刀售價數十至上萬元不等，但別以為專業廚房就會追求高級廚刀，尹志軒指有些西式廚房只會買平價廚刀，「用鈍就換」，有要求的可能會買2000、3000元價位的「其實已經好好」。相對而言，日本菜廚師注重保養刀具，但廚師來買刀時可能會選得小心翼翼，事關傳統的日式餐廳師徒關係嚴明，資歷淺的廚師不敢買太高級的廚刀，怕師傅會妒忌。

鋼材簡介：

製刀的鋼材方面，尹志軒指可分為「不鏽鋼」及「碳鋼」兩系，前者防鏽力強，刀身偏軟，就算斬到硬物亦不易崩，後者硬度高且切割力強，但保養較為麻煩。有名的不鏽鋼品種有較硬身的「VG10」和保持鋒利能力較佳的的「粉末鋼」。而碳鋼的代表有極致鋒利的「白鋼」系和硬度最高的「超青鋼」，當然越硬的鋼材越難磨。由於碳鋼易生鏽，切酸性高的食物，或長期沾水都容易出現鏽點，所以不太建議新手使用。有人認為敲廚刀「聽聲」可以看出鋼材優劣，尹志軒則指不覺得聽聲能分辦，反而廚刀的包裝上有寫明材料，甚至刻在刀身，購買時不必靠估。

日本及德國出產的刀具向來較有品質保證，一直受到顧客追捧，但內地製的西式廚刀因價錢便宜，故一直有市場，有些品牌更引入日產的VG系列鋼材，一般家用來說已算質素不俗。尹志軒指雖然內地的刀具目前仍未追上日本及德國，「但追得好快」。

尹志軒屬愛刀之人，記者問他私人收藏了多少把「靚刀」，答案卻令人大跌眼鏡，「其實得3把，唔係靚嘢」。原來賣刀後，他反而不捨得用貴價品，加上要替客人磨刀，家裏反而配備了10塊磨刀石。