【磨刀教學】普通刀「磨到幾利都得」　百元利刀亦可勝過萬元鈍刀

「鏟刀磨鉸剪，唔利唔收錢！」那些年不時有磨刀工匠在街頭開檔叫喊，收取酬勞為巿民磨刀，但隨着刀匠老去，近年已較少見，巿民只好到刀行請師傅磨刀，或者自己出手磨。在網上發布影片教人磨刀的景德行負責人尹志軒（Alan）指，家庭常用的刀具每一兩星期花數分鐘去磨，已經能保持鋒利，他指有很多客人求教如何磨刀，有感難以言傳又要一講再講，故索性拍教學片放上網，讓有心人睇片自學，沒料到反而吸引更多客人來買磨刀石和請教磨刀心得。尹志軒指入廚新手毋須追求貴價刀具，因只要保養研磨得宜，「一把正常出廠冇瑕疵嘅刀，磨到幾利都得」，因此百元貨色的廚刀亦可勝過身價萬元鈍刀。

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尹志軒當過廚師，以往公司只有電動磨刀機，刀一鈍便磨一磨，他其後發現磨得多卻未必好，「開個掣有3段速，但咁上下就唔利」。外國刀廠會定期舉辦課程教授磨刀，但在香港要學磨刀，基本上是拜師無門，他遂上網、看書自學，到回家族店舖工作後，便開始替客人磨刀。他不時遇到客人問起磨刀問題，三言兩語解釋不完，且要不斷重複，便索性拍片放上網分享磨刀知識，「睇片跟住做更易學」。

磨刀石主要分浸水和免浸水兩種，前者磨刀前要浸約15分鐘，放入水裏會不斷冒出氣泡，氣泡消失後就可以使用，但尹志軒表示「香港人咁忙，你浸完磨完都煮好飯」；所以他更推薦免浸水的陶瓷石，用前噴水即可。原來磨刀石有粗幼之分，可分成三大類，第一種介乎320至500號之間，較為粗糙，用於崩刀或刀鋒極鈍情況；第二種介乎1000至2000號，刀不算太鈍，但又想重新磨利刀鋒時使用；第三種是極為幼細的磨刀石，稱為「finishing stone」，6000至8000或以上都有，可令鋒利度更上一層樓，但普通家用或平價刀不必用上。

尹志軒指一般家庭買一塊1000號的磨刀石已足夠，200多元的產品已有上佳質素，且能多次使用，對比起拿刀兼花錢給別人磨刀，不少人會寧可自己動手磨，認為是慳錢省時間。

入門級磨刀教學：

確定磨刀狀況，最重要檢查現「毛邊」（burr），所有金屬製品在加工過程中都會出現毛邊，因為未磨好的刀並不鋒利，可用手摸一下刀鋒，只要感覺到有異物「撠」手，就代表毛邊出現。常有客人問「點解毛邊磨極磨唔出？」尹志軒指是磨刀角度太低所致，磨到毛邊出現時，聲音會「好嘈」，磨好後聲音則變得清脆。磨刀角度對與錯，還可以看刀鋒最頂的反光線，闊度一致就代表正確。新手還經常因打磨時將刀放得太平而「摑花」刀身，但純粹影響外觀，不影響日後使用。

磨刀新手注意事項：

剛開始覺得刀變鈍時，只需磨約1分鐘已可回復鋒利，一、兩星期花1分鐘磨，「總比完全變鈍時磨極唔利好」，碰上嚴重崩刀或斷刀才需要找磨刀師傅用沙帶機等處理。每次修理都會令廚刀壽命縮短，如果崩口細小，而用家本身有磨刀習慣，只要維持定期磨刀，崩口會慢慢消失，不必送修。

不過，若刀具出現裂痕，尹志軒會建議客人放棄該刀，裂痕由過度砍硬物所致，勉強用下去可能會突然崩斷，斷刃飛出非常危險。除此之外，尹志軒亦不建議拿太平價的刀去維修，因為他自己都感到不好意思，「買把30、40蚊嘅刀，無理由收你成百蚊去磨」。

磨刀棒使用教學：

一般市民常聽的磨刀器和磨刀棒，尹志軒都不建議家用，首先，磨刀器用幾次會有少許幫助，但角度大之餘又不能變動，只適合低階廚刀，對鈍刀零作用。其次，磨刀棒主要作用不是磨刀，而是「削直刀鋒」，令「把刀頂耐啲」，每邊削兩下已有效果，電視節目主持用刀大力「敲落去」，實質容易崩刀。

需維修例子：

磨刀是粗重工作，修理一把廚刀或要花上3小時，費用卻只收200元，與其說為賺錢，不如說為興趣。教識人磨刀是否斷自己「米路」？尹志軒笑言不會，因為有些客人是嫌麻煩才花錢請人代勞，但自從拍片教磨刀後，反而多了客人專程去買磨刀石自己嘗試，「見到呢啲客人我好開心」。磨刀不講求速度，「磨壞把刀只需要1分鐘，例如用過大的角度磨，把刀會蝕得好快」。用錯誤角度磨一分鐘，最後可能要花數小時補救，所以新手更應慢慢來。

廚刀這個領域，懂得用和保養是重點。貴價的刀因為鋼材好，維持鋒利能力較佳，但買完後疏於打理，早晚變鈍刀。尹志軒強調，只有鋒利的刀才是好刀，「正常出廠冇瑕疵嘅刀，可以磨到幾利都得，問題只係可以捱到幾耐」。