【茶樓文化 ．一】老字號易手經營 蓮香樓保留下來的傳統
往歐洲或日本一轉，百年老店俯拾即是。香港最老字號的茶樓「蓮香樓」營業逾九十二年，於2月尾結業，改由幾位老夥計接手，以「蓮香茶室」名號經營。對一個僅百多年歷史的城市而言，九十二年的歷史到底是什麼概念呢？裊裊的茶盅餘香漸失、燙燙的叉燒包影蹤已渺，這些年來大眾對老字號結業習以為常，然而，蓮香樓作為香港傳承廣東茶樓文化歷史最悠久的一家，彷彿象徵着傳統飲茶文化的衰變與更易。撰文：曹民偉
昔日，茶室、茶居、茶樓、茶館各有不同的經營方式，茶室標榜精緻裝修，賣具特色的茶及精緻的糕點；茶樓則通常有數層，以廉價茶點為招徠，除了早晨賣點心，晚上還會辦筵席。
1927年8月10日，蓮香樓在中環皇后大道中開業，其同源的廣州總店（現已沒有關聯）更加有着一百三十年的歷史。然而，廣州老店早已不再傳統，反而是香港的蓮香樓保留了雙層木桌與舊茶盅的古早風味。
茶樓原名「連香樓」，是一家糕酥餅館，其後才因用作餡料的蓮蓉出名而改名為「蓮香樓」，及後逐漸發展成茶市及筵席。在蓮香樓，大茶壺與大水煲隨處可見，牆上留有名人字畫，頭上有掛雀籠的橫桿，地下有大痰罐。
從開業時的皇后大道中，到搬遷往威靈頓街，再移到斜對面現址威靈頓街160號，蓮香樓原來已經歷了三個時代。老茶師會漫談從前用木炭燒水，後來改用電熱水煲。樓下依然以賣餅食為主，牆上陳列着從前嫁女餅的紙盒，上邊以上世紀五十年代的畫風描繪着一對結婚新人。
不為人知的秘密
蓮香樓有幾樣老茶樓才有的東西，讓現代人猜不透有何用途。像是形態優美的深棕色雙層圓形木桌，上層放了玻璃，下層就空着不曉得該放什麼東西。問起老闆才曉得這些都是五十年代訂製的桌子，下層原來是用來擺放芝麻卷、千層卷、沙翁、蜜糖脆麻花、煎堆仔、西米焗布甸等甜食，都是一早做好放到下層，讓女士們和小孩子看着看着，受不住誘惑而取來食用。當然，這需要採用最早的數碟子埋單計數方式才行得通。今天，大家都以為這下層格子是放手機與雨傘的地方。
蓮香樓另一樣有趣的東西，是掛在頭頂上的一根根鐵桿。經老闆解說才明白，這些桿子不是用來做單槓的，而是從前茶客喜愛帶着鳥籠上茶樓，於是，老茶樓就要預備頭頂的鐵桿子供茶客掛鳥籠。老闆說，從前周末，茶樓三樓總會聚着一班富家公子哥兒，以畫眉鳥來打雀，又會鬥蟋蟀，這些昔日的玩藝兒今天早被遺忘了！
現今茶客不再看報紙，清一色看手機，閒話家常也少了，一家人上茶樓都是靜悄悄的，爸爸在睇網上新聞，媽媽在煲網劇，姐姐在看網上明星八卦，弟弟在打機，一家人連吃的是叉燒包或蓮蓉包都不太清楚了。
好生懷念從前。那時，父母看到賭仔輸錢淪落做箍頸黨的新聞，會告誡孩子不要賭博；聽到舞女跳樓的消息，又會告誡女兒「潔身自愛」；然後報上說周日大會堂有個畫展，於是一家老小便一齊去看。茶樓是一家人聯誼的好地方，在茶樓桌上挾給孩子一個燒腩卷，或者挾一枚蓮蓉包給公公婆婆，總帶着溫馨的關懷，完全不是傳手機短訊可以代替的。
上蓮香樓聽茶師講茶樓的典故，像牆上的「涼瓜牛肉飯」、「冬瓜火腩飯」下邊都畫着潦草橫直間線與圓圈，年輕一代看得不明所以，夥計笑着解釋這叫「花碼」，起源於宋朝到明朝之間的蘇杭一帶，由於當地農業、手工業興盛，經濟發達，簡化易用的「蘇州碼子」比繁複的漢字方便，於是茶樓都用上這種花碼價錢。直到現在，蓮香樓的餐牌還是手寫在塑膠牌子再掛到牆上，夥計說，這種標價方式方便易學。
古早的茶樓文化，也自行衍生出一套「行話」。從前點心妹掛着點心盤行來行去賣點心，動作近似小孩子雙手捧着賀禮向長輩賀壽，於是，這種捧點心動作就叫作「賀壽」；另一種是捧着一個大蒸籠出來，就好像巴士司機手握軚盤一樣，「揸大巴」一詞由此而來。那年代的點心妹多數只有13、14歲，年紀輕輕便需要出來做事，跟父母去飲茶時常感覺自己十分幸運，可以讀書寫字。
指指鼻即是要香片，意即清香撲鼻；指指嘴即是要水仙，口水就指水仙； 指指耳即是要普洱，因為洱字有耳字旁；至於指指眉當然就是要壽眉了。
此外，有些老茶客到今天仍會沿用一些小動作來點茶，像指指鼻即是要香片，意即清香撲鼻；指指嘴即是要水仙，口水就指水仙；指指耳即是要普洱，因為洱字有耳字旁；至於指指眉當然就是要壽眉了。冒着陣陣熱氣的茶盅、香噴噴的點心車、人聲鼎沸的杯盤碰撞聲、牆上懷舊的裝潢、緩慢迴旋着的老舊吊扇——所有這一切，構成了老茶樓令人懷念的一道風景線。
上文節錄自第154期《香港01》周報（2019年3月18日）《 有感最老字號的蓮香樓結業 食事花事革命事 都是茶樓事》。
《香港01》周報特約撰稿人曹民偉其他文章：
【古蹟保育．上】林鄭的保育成績單 是政績還是失【古蹟保育．下】一切注重成本效益？ 商業與文化如何共存
瀏覽更多周報文章︰【01周報專頁】《香港01》周報於各大書報攤、OK便利店及Vango便利店有售。你亦可按此訂閱周報，閱讀更多深度報道。