煲湯貼士｜煲湯太鹹5方法輕鬆解決 加水最錯！食材點解要冷水下鍋
撰文：古曦朗
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煲湯，是很多家庭都非常重視的事，阿媽經常說， 唔返屋企食飯都要飲碗湯。但若果煲湯時發現湯水太鹹應怎麼辦？你又知不知道，為什麼煲湯食材常常都要冷水下鍋？
煲湯食材為什麼要冷水下鍋？
一般煲湯都要求食材冷水下鍋（肉類汆水除外），不能水滾後才落湯料。這是因為透過緩慢的加熱反應，食材中的氨基酸、脂肪，或是其他呈味物質才可充分滲出，融入在湯水中。
如果食材在水滾後才下鍋，食物的外層突然受到高溫刺激，其表面蛋白質會迅速變性凝固、閉合，影響食物的風味揮發，令食材不易「出味」，減弱湯汁的鮮香美味，降低湯水品質。
煲湯太鹹千祈唔好加水！
你有試過煲湯發現湯水太鹹嗎？煲好的湯如果太鹹，千萬不要加水！煮湯時，水量一定要一次加足，不能中途添加，否則會減弱湯水的鮮味。當食材和水一起煮的時候，受熱會相對均勻，在水的對流下，熱量和水分子會不斷地向食材內部滲透，可溶性呈味物質會揮發在湯水中。
如果在這時候加入凍水，會令湯水溫度突然下降，破壞原本均衡溫度的狀態，食材表面會因降溫而收縮，令其表層緊密、蛋白質凝固變性，影響食材「出味」。如果湯水中有帶骨的湯料，如豬骨、牛骨等，若突然遇冷，會令骨髓中的蛋白質和脂肪不易融入湯水中，影響味道。就算不是用凍水，也會令湯水的鮮味減淡，是相當不可取的方法。
煲湯太鹹5大解決方法
煲湯太鹹不能加水，建議可選擇採取下列５方法來改善：
1.加一顆雞蛋
2.加幾塊豆腐
3.將番茄切成薄片，放進湯水中
4.將一顆馬鈴薯去皮放進湯水，小火煮10至15分鐘後撈起。
5.將茶葉袋或一少麵袋粉放進湯水中煮一會，湯太鹹的問題便可解決了。
按下圖看各種湯水食譜：
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資料來源：《大廚不傳烹調秘訣800招》