【真的懂得煲飯？】一碗白飯的誕生　米香粒粒分明有竅妙

從來也沒有考究過要怎樣煲飯，這看似簡單得如煲一壺滾水的動作，日復日條件反射式的洗米煲飯，沒有任何懸念。請教廚師雷啟裕後，他卻跟你說要浸米、瀝乾水、水溫、熱力、不同方法都影響米香，口感。媽媽，今天我們就重新學煲飯吧。（資料圖片）

隔離陳師奶堅持蒸飯，李師奶就說明火煲，黃阿媽則最懶，向來都是用電飯煲煲。三種方法煲出來的飯有什麼分別？雷啟裕說，煲飯較蒸飯來得有飯香，而明火煲則較電飯煲煲多一重工夫。

蒸飯：熱水蒸更快熟

無論是用什麼方法，煲飯/蒸飯的第一個程序都是洗米，搓洗去掉米表面的膠質，白飯吃起來會爽身點，不會太黏。蒸白飯的黃金比例是一份米、一份水，不過都很視乎個人喜歡的口感，想要乾爽還是腍身。餐廳的蒸飯偏向乾爽，米飯粒粒分明，不會黏在一起。若喜歡腍身，多加一點水就可以。懶人蒸飯，洗完米後加熱水蒸，快點熟。2人分量的白米，蒸20分鐘就食得。

明火煲飯：浸米半小時不可少

至於煲飯，電飯煲煲飯和蒸飯原理差不多，都是慢慢加熱，焗熟米飯，不過，煲飯更有飯香，蒸飯時因為不是密閉的空間，飯氣會散走，但兩者口感差不多。煲飯膠質出得快，洗米後一定要瀝乾水。洗米的作用是米的第一層膠質較重，如果不洗米，很容易粘實，出現生米。而註明是免洗米，則不用清洗。瀝乾水後隔一分鐘才加水，煲出來的飯較爽身。明火煲飯則需先將米浸透，因膠質出得快，米心還未熟透，米心還是實的，很容易燶底。最好浸半小時。而總的來說，明火煲飯較電飯煲煲飯，最大優點是有飯焦，飯更香。

煲飯守則：
煲飯/蒸飯：1份米、1份水
快熟蒸飯：搓洗米粒，加入熱水蒸
明火煲飯：搓洗、浸米半小時、過水、瀝乾水
電飯煲煲飯：搓洗、瀝乾水

酒樓的炒飯粒粒分明，家中炒飯總是黏在一起，濕𣲷𣲷。一方面埋怨沒有大師傅的炒鑊，也沒有他的爐頭、更沒有他的技術，食濕飯是理所當然的。不過，雷啟裕表示，酒樓食肆的炒飯一般用油粘米，因其比較受油，炒出來的飯粒粒分明，很少用來做白飯。用來做白飯的都是粘米、珍珠米和東北大米。除了技術外，落錯米原來都是關鍵。

什麼是粘米?

粘米分為秈米及粳米
秈米：絲苗米、泰國香米，樣子細長
粳米：珍珠米、東北大米，樣子圓潤、粗短，俗稱肥仔米。東北大米膠質含量高，水分含量也較高，容易煮出軟硬度適中的飯