甜品食譜｜純素檸檬撻無蛋奶簡單消暑　蒟蒻凍粉如何處理爽又挺？

檸檬撻食譜，精緻優雅的簡單甜品，適合純素者（Vegan）；對蛋、奶敏感的人也可安心享用，這個檸檬撻完全沒有雞蛋及牛奶，3個入廚貼士使純素檸檬撻更靚又美味。

檸檬撻是法國甜品，食譜輾轉流轉各地，不同地域已有自己的改良與特色版本。檸檬撻又甜又酸，清爽的味道掃空夏季的暑氣與生活中的悶氣，既刺激味蕾又能滿足味覺享受。傳統的檸檬撻，撻皮有牛油、檸檬醬有雞蛋，不吃乳製品及雞蛋的人無法品嚐。於是，我創作純素版本的檸檬撻。

麵糰勿大力揉免起筋　借保鮮紙鋪底防裂

沒有牛油製的撻皮不是難事，可以用其他植物油代替，例如可用適宜高溫烹調的橄欖油、牛油果油等。麵粉揀中筋，即普通麵粉，加入些少粟粉，令撻皮的質感更脆，先將麵粉過篩，目的是拋鬆麵粉使口感更細緻，然後全部撻皮材料拌勻成麵糰，不用大大力搓揉，只需用柔力令所有材料合成糰便可，以免麵糰出筋影響鬆脆感。純素的撻皮延展性弱，因此可借助一張保鮮紙托底，一氣呵成將撻皮鋪入焗盤，假如斷裂了，不用擔心！將斷塊拼湊黏連，抹去裂痕。

兩步必做撻底內外平整　入爐兩次先定型後上色

在焗製時撻皮遇高溫會膨脹，整塊會被推起至凹凸不平。想將全個撻底內外都做得平整，有兩步一定要做。1.用叉在麵糰上戮孔，以助排出空氣。2.置入一張牛油紙（烘焙紙），再放入烘焙石，如果家中沒有烘焙石（烘焙專門店買），利用米、豆之類代替，目的是壓實撻底，避免在烤焗時脹起。做妥以上兩步，就將撻底放進已預熱的焗爐，180℃焗10分鐘定型；然後取出，拿走烘焙石（或米、豆），再次將撻底送入爐180℃焗5分鐘，為了上金黃色及焗透撻皮至鬆脆。

蒟蒻凍粉凝固　醬煮滾後續煮至明顯稠身

至於做檸檬醬的部分，純素檸檬醬沒有雞蛋，因此要考慮凝固的問題，素食的「凝固劑」可利用蒟蒻凍粉、粟粉等來幫手，製成品的口感比較爽。如果使用的分量不足，就不能凝固及定型，效果呈流質的狀態，切開後不美觀整齊。除了要用足分量外，煮蒟蒻凍粉必須要逐少逐少加入並快速拌開以免結塊，更重要一點是下完全部蒟蒻凍粉，用大火煮醬，即使在煮滾後，亦要繼續用大火拌煮約5-6分鐘，見到檸檬醬明顯地稠身並能掛鍋，好像吉士醬即可熄火。將檸檬醬倒入撻皮內；放涼，放入雪櫃冷藏至挺身完成，若室溫比較低，凝固的速度亦會更快。最後，因為純素檸檬醬的顏色本身較淺，加少少薑黃粉來提亮黃色會更醒神。

攝影、攝錄：趙錦添、潘樂文
剪接：趙錦添
美術︰鄒嘉寶
示範︰尹嘉蔚

健康小貼士︰

檸檬撻的糖、油較多，關注肥胖、血糖、血脂問題的人少吃，糖尿病患者不宜。

【檸檬撻】（焗+凍 Bake+Cold）

4-6人分量　1級難度　1小時

材料︰

撻皮：中筋麵粉85克、粟粉45克、楓糖漿50克、橄欖油40克、鹽3克

餡料：檸檬汁75毫升（約2個）、檸檬皮（1個檸檬）、杏仁奶300毫升、蒟蒻凍粉2湯匙、粟粉1湯匙、砂糖3湯匙、植物牛油5克、薑黃粉1/8茶匙。

做法︰
1.將中筋麵粉過篩後，全部撻皮材料拌勻成糰。
2.枱上鋪保鮮紙，將麵糰放上，用擀麵棍輾成撻皮約0.5厘米厚。
3.鋪撻皮入焗盤，壓實，裁走多餘的麵糰，用叉在裡面戮孔。
4.放入牛油紙，置入烘焙石（或米、豆），放進已預熱的焗爐，180℃焗10分鐘。
5.取出烘焙石後，再用180℃焗5分鐘或至金黃上色，取出。
6.蒟蒻凍粉、粟粉及砂糖拌勻。
7.取檸檬皮及檸檬汁，拌勻杏仁奶，倒入鍋內細火加熱，加入植物牛油及薑黃粉煮溶。
8.逐少加入蒟蒻凍粉混合物快速拌勻以免結塊。
9.轉大火至煮滾，續煮5-6分鐘見液體稠身似吉士醬，熄火。
10.用匙攪拌至微涼，倒入撻皮內；放涼，擺入雪櫃冷藏至內餡挺身完成。

不失敗秘訣︰
麵粉過篩，拋鬆麵粉口感更細緻。
枱上鋪保鮮紙，助提起整塊麵糰。
撻皮內戮孔助排出空氣，以烘焙石/豆/米壓實底部免烤焗時膨脹。