素食譜｜韓式素牛肉湯年糕5秘訣開蓋煮更濃稠　芝麻葉即紫蘇葉？

韓國年糕食譜，簡單的韓國菜，一鍋過煮掂。韓國年糕煮多久？在解凍之後，一般在大火中煮4-5分鐘已經煮透。配上韓國燒酒、韓式飯卷、韓國炒粉絲和韓劇，是「宅在家」的幸福。今次示範的「韓式素牛肉湯年糕」易煮、好食，5個小貼士令此道菜式更色香味全。

醬汁濃稠宜開蓋或加蓋煮？

煮韓國年糕所需要的時間跟年糕的厚薄、大小及火力的大小等因素都有關係，若以湯汁或清水大火煮年糕，一般來說好快熟。年糕的澱粉質有助醬汁愈煮愈稠，一直打開蓋煮，煮汁亦會更稠身。尤其是用淺鍋來煮的話，醬汁的濃度愈煮愈高，適時加點水、湯、汁或轉去慢火煮。常聽見炒年糕炒年糕，其實是汁醬愈來愈渴撻撻，翻動時好像炒一樣的動作，但年糕裡仍是有濃濃的醬汁。假如有好多配料，包括肉、魚板、大蔥，又順便想加即食麵的話，不妨考慮用湯煮，醬汁會較多，並且要用深鍋煮。記得煮年糕時，不時要翻動底部以免黏鍋。

加芝麻葉提升整體風味

素食版的韓式牛肉湯年糕，素牛肉片代真牛肉片或者已是耳熟能詳，魚板就用百頁豆腐取代，吃來有些像吃韓國魚板的既視感。先將素牛肉、冬菇及百頁豆腐煎香，再放湯煮味道會更香、更好嚼。煮韓國年糕也常用京蔥（大蔥）來提香，但要在最後的步驟才加入湯鍋拌煮，使蔥的色澤較綠。將要起菜時，淋上麻油，撒上芝麻完成，也可用韓國人好喜歡用的芝麻葉，提升整體的風味。

芝麻葉vs紫蘇葉

芝麻葉好像紫蘇葉，是同一科屬，但品種不同，雖外觀極為相似，而風味、口感卻是截然不同。芝麻葉風味獨特，是韓國烤肉、包肉的必備配菜，在海鮮蒸物及辣魚湯也會見到，甚至用來做沙律及餐桌小菜，最適合包著吃，香氣在拍打及咀嚼時變得更濃郁。即使簡陋地用芝麻葉包住韓國白飯（叮叮飯），伴韓式辣椒醬搭燒酒來吃，我已覺得十分滿足。雖然叫芝麻葉，但吃起來沒有芝麻的味道，是清新的香草味而已，在韓國食材店有售。

攝影、攝錄：麥超億、李炳芳
剪接：李炳芳

健康小貼士︰

素牛肉片由水、小麥蛋白、大豆粉、合桃、杏仁、腰果、糙米及燕麥製成，含高蛋白質，不含膽固醇及反式脂肪，飽和脂肪低。每113克素牛肉片，熱量有250千卡、鈉15毫克、膳食纖維7克、糖0克、蛋白質30克；鐵佔每日建議攝取量10%，鈣佔每日建議攝取量4%。

年糕不容易消化，易滯令胃酸分泌增加，容易脹氣。

百頁豆腐口惑豐富，有優質的蛋白質，但熱量及脂肪比其他豆腐高。

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【韓式素牛肉湯年糕】（煮/Boil）

1-2人分量　1級難度　45分鐘

材料︰
韓國年糕300克、冬菇3隻（切片）、百頁豆腐100克（切片）、素牛肉100克、京蔥1大條（切塊）、芝麻葉3塊（切絲）、白芝麻少許

醃料（素牛肉）︰豉油1/2茶匙、麻油1/2茶匙、糖1/4 茶匙、鹽1/8茶匙 、黑胡椒1/8茶匙

醬料︰水500毫升、韓國辣椒醬2 湯匙 、楓糖漿1.5湯匙 、豉油2 茶匙、麻油2 茶匙、味醂1 茶匙、菇粉1 茶匙

做法︰
1.韓國年糕解凍備用，將冬菇、百頁豆腐切片；京蔥切塊；芝麻葉切絲。
2.拌勻醬料材料備用。
3.素牛肉加醃料拌勻醃10分鐘。
4.加熱油鑊，大火煎素牛肉至焦香，盛起。
5.放入冬菇、百頁豆腐，用大火煎香。
6.倒入醬料，煮至微滾，加入年糕，用大火煮醬汁至濃稠。
7.加入素牛肉，煮滾後加入京蔥拌勻，續煮至醬汁變稠。
8.放入芝麻葉、白芝麻裝飾完成。

不失敗秘訣︰
1.年糕的澱粉質有助醬汁愈煮愈稠，一直打開蓋煮，煮汁亦會更稠身。
2.用深鍋煮汁分量較多，若用淺鍋來煮，醬汁較少會有炒的感覺，且要不時翻動以免黏鍋。
3.素牛肉、冬菇、百頁豆腐先煎，再用湯煮會更香及美味。
4.京蔥在最後的步驟才加入湯鍋拌煮，蔥的色澤會較綠。
5.最後可淋上麻油，撒上芝麻葉及芝麻，整體的風味會提升。