沖奶茶貼士｜金茶王教正宗沖奶茶6步驟最忌拉茶 落奶睇杯底凹位?
港式奶茶是茶餐廳裡的一大靈魂，「金茶王」陳子平創立了奶茶學院，為的就是培育更多新血去沖好這杯奶茶。他指港式奶茶有6個工序——撈、焗、撞、回、吊、落奶，缺一不可，每個工序都是基本而重要，要做得好絕對不能一步登天！陳師傅將詳細講解這6個步驟，並解釋坊間對沖奶茶的兩大謬誤，以及沖檸茶方法。
攝影：蘇煒然
熱奶茶的茶底最重要，除非用現成茶包，不然每間舖的茶底都獨一無二。要沖得好，最基本當然要做好撈茶的步驟，拼出味道和質感都恰到好處的茶葉，但陳師傅就說，沖奶茶的6個工序同樣重要，「6個工序好全面，每一個都咁重要！唔同師傅有唔同教法同演繹，如果師傅教多咗或者教少咗，就唔係咁正宗，要做得靚做得好，亦唔係一朝一夕嘅事。」
在開始講6個步驟之前，先談談香港人對奶茶的兩大謬誤。
謬誤1：「絲襪奶茶」不是由絲襪去沖
儘管港式奶茶又名「絲襪奶茶」，但它不是由絲襪所沖，而是「白洋布」，這種布主要做茶袋或拉腸粉，相反絲襪卻太薄，且承托力不足，難以濾茶，根本不能做茶袋。陳師傅說：「好多人以為用絲襪沖，因為沖到咁上下，個茶袋俾茶色染咗色，好似絲襪咁，坊間啲人就以為係絲襪。」而「絲襪奶茶」另一個由來，就因為奶茶喝下去香滑如絲。
謬誤2：沖港式奶茶應「撞茶」，非「拉茶」
陳師傅說曾有記者叫他沖茶時把茶壺和茶袋拉高些、拉遠些，但他強調港式奶茶並不是「拉茶」，因拉茶是來自馬來西亞與印度等地，要「拉」是為了拉遠距離，做到降溫之效；拉茶亦使泡沫更多更細，奶茶口感將更滑。然而，港式奶茶強調沖茶時來回「撞」幾次，需要保溫而不是降溫。此外，港式奶茶的茶杯設計較厚身，同樣是為了保溫。
以下將把6個沖奶茶工序「撈、焗、撞、回、吊、落奶」逐個講解。
（1）撈：混茶葉粗中幼黃金比例
撈，即撈茶、拼茶，是把幾種不同的茶葉混合，一般混3至5種，陳師傅多數混4種。雖然沖奶茶都是用紅茶茶葉，但粗、中粗、幼茶等又各有特性，「粗」主宰香味顏色、「中粗」帶來豐富口感和味道層次、「幼茶」則掌管茶味。陳師傅曾賣過$88一杯的奶茶，他特地飛往斯里蘭卡選購6、7種茶葉，再撈成一個茶底，比一般奶茶更香濃，回甘亦強很多。
（2）焗：發酵茶葉
焗茶，是要焗茶葉至滾起，為了讓茶葉更均勻發酵。
（3）撞：撞茶距離要短
撞茶就是將一壺茶來回撞4至5下，讓茶在發酵之餘，更出味和帶出餘韻。撞茶最好打圈撞，不然只「撞死」一個位的話，其他位置的茶葉就難以發酵。如上文所講，它跟拉茶不同，撞茶距離較短，不涉及「拉」的動作。陳師傅特別提醒：「唔需要拉太高，唔好以為攞個壺攞得愈高愈犀利。」
（4）回：讓茶葉發酵均勻
回跟焗的動作一樣，故坊間又稱它作「再焗茶」，行內叫「回溫」、「回火」，由於撞茶後還有未發酵均勻嘅茶葉，所以需讓它再發酵。坊間有師傅說指定回茶要回幾分鐘，但陳師傅糾正此說，並表示回茶至重新滾起便可。
（5）吊：壼要離火
吊即是打開茶壺的蓋子，記得把壺拉離火，讓它保持住溫度而不會太滾，亦不會蒸發掉。若太趕的話，可省略這步。
（6）落奶：落2次目測顏色
落奶是最後一步，就是把奶倒到茶杯裡，師傅強調次序是奶、茶、奶，即前後共落兩次奶。落奶必定是淡奶，當中分成全脂、植脂，前者由植物或棕櫚油提煉而成，較能突出茶味；後者則由動物或動物脂肪提煉，沖茶會較香。師傅表示，每隻奶茶杯都有個弧度，摸一摸杯內，較底部分有個凹位，倒奶倒至這個位就可以停，準備斟茶。而最後要再加多次奶，分量多少則靠自己去目測顏色，「顏色深得滯就落多啲，淺得滯就落返啲茶，做到杯奶茶金黃色就OK。」
請按下圖睇更多落奶程序：
陳師傅又提到，2公升茶約沖到14杯奶茶，第1杯必定用最少奶、第14杯最多奶，「因為佢有溫度㷫住，啲茶嘅顏色咪不停加深，愈後嗰杯愈深色，第3杯已經唔啱色喇。所以有人話黃金比例，證明佢對茶唔認識，因為每杯嘅奶都唔同。」
沖凍奶茶沿用同一茶底
以上提及的都是沖熱奶茶的步驟，至於沖凍奶茶甚至凍檸茶，其實都是同一個茶底。不過，平時在出面飲凍奶茶一般都已經有糖，而熱奶茶則要自己加糖，問到兩者沖法是否有不同，陳師傅說：「做好個茶底之後，另外倒起一壺，加啲糖，有糖嗰壺就沖凍奶茶，冇糖嘅沖熱奶茶，佢要走甜就溝啲冇糖嘅落去囉。」
沖凍奶茶的方法，同樣是先落奶再落茶，但最後才加冰。陳師傅指外面很多師傅為了貪快，先加冰，然後才下茶和奶，他並不建議，因這樣難以做出穩定效果，未能確保每杯質素均一。
同場加映：沖凍檸茶3大貼士
沖凍檸茶，用的也是同樣茶底，但檸茶與奶茶最不同之處，是檸茶是「茶加水」、奶茶是「奶加茶」。陳師傅說，一杯凍檸茶要說得上「靚」，必需做到晶瑩剔透，以下就簡單講幾個沖凍檸茶的重點和小貼士。
（1）沖檸茶的茶和水比例，約是3:7或4:6。
（2）用白砂糖才正宗，但分量多寡每個師傅不同，老一輩的師傅，沖茶傾向較甜。
（3）一般用4片檸檬，每片約比5元硬幣厚些少。