人訪｜金茶王日沖逾千杯奶　4千徒弟傳承水吧文化新人入行卻近零

「港式奶茶文化博大精深，全世界奶茶都冇我哋港式奶茶咁多工序，但佢出嚟種味道係世上獨一無二。」這番話說來擲地有聲，原來正是出自「金茶王」冠軍得主陳子平。陳師傅入行30年，在水吧沖到冇停手，反覆摸索嘗試之下，調出一杯杯獲獎奶茶。儘管人人都話「教識徒弟冇師父」，但他為了傳承茶餐廳文化，幾年間不停教班，門生多達4千，去年底索性開設「奶茶學院」，不論為興趣又好、為創業、移民也好，都歡迎跟他學沖奶茶，把這門手藝發揚光大。
攝影：蘇煒然

陳師傅形容入行做水吧為「無心之失」，自己年輕時想做攝影、搞藝術，可惜父親認為搵不到錢而大力反對，「我爸爸驚我餓親，話做呢行起碼包食先，就算搵唔到錢都兩餐溫飽。」90年代初入行的他從樓面做起，輾轉間去了做水吧，起初月薪只得3、4千元，不過勝在食嘢方便。他坦言以前想都沒想過會做這一行，更莫論做水吧做足30年，直至現時，第一日入行跟師傅學切檸檬的畫面仍然歷歷在目，但他已數不清自己做過幾多間餐廳了，「有段時間係咁做替工，一個禮拜都走幾間舖，有時都唔記得自己嗰日返邊間。」

一個早上沖千杯奶茶　做到網球手

講到水吧，外行人以為職責只是沖嘢飲，陳師傅解釋水吧分水、火兩個崗位，前者沖茶水；後者則是淥公仔麵或煎雞蛋等，「我做火位先，淥公仔麵都淥咗好一段時間，因為以前分得好清好講究，水吧入面最叻嗰個大師傅先可以沖水，但依家唔同，啲大師傅反而喺隔籬淥麵煎蛋。（點解？）呢杯茶學問好高深，你茶餐廳、冰室或者大牌檔都好，港式奶茶係靈魂嚟，唔係人人沖到，佢製作唔簡單，有6個工序。其實食嘅嘢度度差唔多，但呢杯嘢要沖得好，依家就少之又少。」

陳師傅初入行時以為做水吧會較輕鬆，原來恰巧相反，除了沖飲品、淥麵等，還要預貨。每日最忙碌的時間就是早上，最高峰時期單是7點至11點的早餐時段，他已沖了過千杯奶茶，平均幾十秒就必須沖好一杯，「慢手啲都唔掂呀，嗰時喺尖東返工，唔係唔夠人手，但真係旺到不得了，完全冇得停，有段時間仲做到我網球手。我有啲徒弟唔係做開呢行，見我沖嘢飲，問我：『師父你咁快嘅？』我話慢咗喇，廿幾三十歲嗰時仲快呀！」

勇奪金茶王　勝在認真堅持不斷試

經年累月的沖啊沖，更為陳師傅帶來了「金茶王」的寶座，曾在香港咖啡紅茶協會舉辦的「國際金茶王大賽2016」中獲得冠軍，他自言贏在夠認真，因為他做事向來執著、堅持，即使教小朋友也如是，「我話唔理你鍾意玩咩，最緊要第一步係堅持同認真。」由入行沖的第一杯奶茶開始，到數年前的獲獎奶茶，味道當然天淵之別，陳師傅說年輕時遇到的師傅不是個個肯教人，自己只能參考不同人的手法，這裡學一些、那裡學一些，什麼都試試，「通過接觸唔同嘅師傅同嘗試，將人哋靚嘅、值得學嘅歸納落嚟，再用自己方式整理好，集百家之大成。」對於何謂好飲的奶茶，他有以下解說：

港式奶茶文化博大精深，全世界奶茶都冇我哋港式奶茶咁多工序，但佢出嚟種味道係世上獨一無二。每年奶茶比賽啲評判點衡量呢杯奶茶，除咗色香味，口感、層次感要豐富，最後仲會飲到回甘，停留好耐嘅。

水吧缺新血　披露新人入行薪金

茶餐廳是最能彰顯本地特色的文化，不論香港人能盡享幾多個國家的菜式，每日中午，茶餐廳還是座無虛席。然而，陳師傅亦慨嘆近乎冇新人入行，「唔係少，係幾乎冇！」他指這行確實困身又辛苦，一做就十幾個鐘，人工中規中矩，新入行做水吧的大約$15,000-$16,000，水吧「大佬」則視舖頭規模而定，人工較低的約莫$20,000，稍高的大約$26,000-$28,000；若你技術好又或是曾得過獎，叫價$30,000起跳。陳師傅偶然會見到後生仔女入行，但大部人都不會視水吧為終身職業，只屬短暫的玩票性質，「舖頭好多𡃁妹𡃁仔，我問佢哋做咩做呢行，佢話冇咩做咪做住先，遲下轉行，可能啲人覺得呢行真係辛苦囉。」

部分飲品失傳　「和尚跳海」不復見

隨住老師傅退休以及缺乏新血，茶餐廳文化未知會否有日走樣、消失，就如有些茶餐廳飲品，都在不經不覺間失傳了，新一代甚至乎聽都未聽過。你試試去問00後，他們或許對滾水蛋、唂咕等聞所未聞，講到這裡，陳師傅笑笑說：「滾水蛋有個名叫和尚跳海，你知唔知？你去到一間冰室或者地踎大牌檔，話嚟個和尚跳海，新人真係唔知你噏乜。」不過，滾水蛋消失跟技術失傳無關，純粹是成本問題，很多人覺得要付十幾二十元去買滾水加隻蛋，實在不划算，這個價錢自己在家裡已沖到很多杯。陳師傅又說：「唂咕嗰啲都少啦，啲人以為朱古力，梗係唔係啦，唂咕還唂咕、朱古力還朱古力，唂咕比朱古力再濃味啲，個味有分別。」

靠滿足感撐30年　未諗過轉行

既然陳師傅講到做水吧如此辛勞，他卻可以一做做足幾十年，更堅定地表示從未想過轉行，即使太太曾找人引薦其他更高收入的工作，他還是不為所動。讓自己堅持下去的，大概就是一份滿足感，「你沖杯茶俾個客人，人哋話『師傅，真係好飲！』嗰個時候真係滿足，就算過咗咁多年，都係會好開心！」

逾4千徒弟　不怕「教識徒弟無師父」

近年，陳師傅不再把自己困在廚房裡日做夜做，除了參加比賽，他亦試過開餐廳、疫情前又經常獲邀出埠表演沖奶茶，2017年起更不斷教班，在咖啡紅茶協會教沖茶，幾年間培育出的門生已達4千幾人，十分誇張！咦，難道他不怕「教識徒弟冇師父」嗎？陳師傅坦言內心確實有掙扎過，「教之前都掙扎咗好耐，我自己都有兩三套手法、方法，究竟教邊套好？我如果教套公式化嘅畀你，你出到去都冇咩大作用，因為唔夠靈活、實用，所以都係教我自己本身用嗰套。有徒弟叫過我唔好教咁多人，我話你唔好咁自私啦，你自己學識就算喇？呢個文化要傳承，傳承之餘要靠多啲人明白呢樣嘢。」

他指老一輩的師傅九成九都不肯教人，自己學師時，一出糧要「識做」請前輩食飯睇戲，才有望從對方口中套出少少技巧，「食緊飯佢就肯講囉，好似唧牙膏咁唧啲畀你，一出咗門口就冇。就係有啲咁嘅思想，咪搞到依家周街都搵唔到一杯好嘅奶茶飲！」

開設奶茶學院　望傳承水吧文化

正因如此，陳師傅不但不吝嗇，反而好肯教人，去年底更於觀塘開設了「陳子平港式奶茶研究學院」，有入門班、深造班、水吧班等，除了教人沖奶茶和其他茶記飲品，就連蛋治、沙嗲牛肉麵等的做法都涵蓋到，「好多同學話好飲呀、好食呀，我話如果唔好飲，唔好食，我點會教你？都冇說服力啦。」前面提到，客人的讚美讓他很有滿足感，但原來教班的滿足感更大，談起開奶茶學院的因由，陳師傅也不掩飾，直認賺多了、舒服了當然是原因之一，不過更大的動力是來自成就感，「教完之後好多學生追住你學，你傳承到呢樣嘢，佢又搵到食。我依家教咁多學生，出到嚟個個都當我神咁拜，仲聽過有同學問：『師傅，下一堂係咪你教先？唔係你教我唔學㗎。』」

學生遍佈全球　徒弟徒孫學師移民創業

港式奶茶在國際間地位祟高，不但受香港人歡迎，陳師傅的徒弟們原來遍佈全球，先後教過英國、智利、韓國、日本和馬來西亞人，「最搞笑係曾經喺比賽或者喺我餐廳，有人行過嚟話：『師公你好！』我𢯎晒頭，啊，原來佢又跟我徒弟學緊喎。」以前他的學生都是為興趣來上堂居多，但這一、兩年間，移民潮下亦愈來愈多香港人學來傍身，打算他日在外地開舖，「呢一兩年好多人學完去英國創業，有啲去台灣，我有兩個徒弟喺台灣都做到好出色，做到啲媒體都訪問佢。」他又舉例，前陣子有個做護士的學生，同樣是學定水吧技巧方便移民時多條出路，一有空就練習，不停傳相給陳師傅過目，愈沖愈專業，「有時雖然話做水吧啫，但對香港呢個社會都有啲貢獻喎，點解？培養咗4千幾人出嚟囉！」

陳子平港式奶茶研究學院

WhatsApp：56886520

地址：觀塘駿業街46號603室