鼎爺食譜｜陳皮紅豆糕宜用片糖軟滑必加1種粉　附快速煮紅豆貼士

過年有眾多糕點，蘿蔔糕、芋頭糕、馬蹄糕、黃金糕…還有鼎爺的紅豆糕。紅豆沙是備受歡迎的中式糖水，紅豆糕的甘香美味可與紅豆沙媲美。糕滑軟嫩，豆大軟糯，伴隨陳皮及片糖香氣惹人垂涎。

陳皮紅豆糕中火蒸45-60分鐘　用片糖顏色更通透

鼎爺指片糖能夠令紅豆糕的顏色更通透，烹煮前要將紅豆捶碎，可浸24小時，浸過的紅豆一捏就斷便叫浸透。之後以中細火煲20分鐘，煮紅豆時，最好加陳皮及片糖調味，帶出豆香及果香。如果想追求糕點更細更滑，若見太大粒的紅豆，可撈起放入攪拌機打成蓉。

按下圖看阿爺食譜及不敗入廚貼士︰

粘米粉、馬蹄粉、粟粉比例

做糕點的用粉比例也很重要，用四両粘米粉、四両馬蹄粉、二両粟粉開水；馬蹄粉可提升口感帶些少爽脆，粟粉可以令糕點更滑及鬆軟。用剛才煮好的紅豆糖水混合粉漿拌勻，在鍋內利用中火煮至稠身像糊狀。接着，將粉漿倒在塗了油的糕模內，用保鮮紙蓋好包緊，中火蒸45-60分鐘完成，放涼後可切件享用。

20分鐘速煮紅豆粒粒鬆軟　免浸免雪只靠一樣工具

過時過節的飯後糖水，筆者最愛紅豆沙。在家中煮紅豆，有一個小秘訣由台灣名廚阿基師傳揚開去，他的「煮紅豆湯密技」在20分鐘後就有綿綿鬆鬆的紅豆，並不需要預先浸泡一晚；也不需利用冷縮熱脹的原理放在雪櫃冰格，過程中只用了一樣道具便將紅豆煮熟透，既縮短烹調時間，同時節省能源。

按圖快將極速煮紅豆秘訣學起︰

由炒豆、蓋錫紙燜豆，此步驟連續做兩次，再加水用中火煮豆約20分鐘便可，紅豆已熟透變軟，豆殼能依舊黏在豆子上，在加熱過程中不可加糖，放糖就煮不透了。

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鼎爺「陳皮紅豆糕」食譜︰

材料︰紅豆約500克、浸紅豆水1500毫升、陳皮2個、片糖300克、粟粉60、粘米粉120克、馬蹄粉120克、開粉水600毫升。

做法︰
1.紅豆浸泡一天至發脹約一倍，紅豆水留用；拍碎片糖待用。
2.煮滾1升熱水（先用浸紅豆的水，不夠加清水），加陳皮、片糖、紅豆煮約20分鐘，直至紅豆軟化，熄火。
3.取一半紅豆、一半水、全部陳皮加入攪拌機拌成蓉備用。
4.用600毫升水開粘米粉、馬蹄粉、粟粉，拌勻成粉漿。
5.將紅豆蓉加入粉漿拌勻，再加剩餘的另一半紅豆，用細火邊煮邊拌至半稠半稀，紅豆粒才不會沉底。
6.糕模內塗油方便脫模，將粉漿倒入，包保鮮紙。
7.水煮開後，中火蒸糕45小鐘至1小時。
8.紅豆糕放涼後切件完成。

參考資料︰TVB《阿爺廚房》/big big channel