鼎爺食譜｜金蒜番茄炒蛋雞蛋勿亂拂　猛火炒出水少點揀靚番茄？

縱然番茄炒蛋是家常菜，但矜貴在每家每戶顧自有其獨門口味。鼎爺的番茄炒蛋，加了金銀蒜，用蒜來提香，帶出番茄炒蛋的香甜，並夾帶蒜香的後勁，相信大人和小朋友也會喜歡。

金蒜番茄炒蛋　大火炒番茄免水汪汪

將番茄先切細，建議不用去皮，番茄皮蘊藏膳食纖維有益腸道。然後將雞蛋拌開，鼎爺建議不用拌勻，留蛋黃、蛋白兩色，顏色更豐富。開火後先炒蒜粒，直至金黃焦香。用大火炒番茄，緊記下糖調味增加甜度，盛起備用。鼎爺提醒炒番茄時不用收火，出水便較少。油鑊若是太熱，便拉開油鑊降溫。在同一鍋中放入油，加蛋液炒至半熟。拿番茄回鑊炒勻，到8成熟便熄火，讓餘溫逼熟炒蛋，灑點蔥花點綴上桌。

按下圖看阿爺食譜及不敗入廚貼士︰

番茄渾圓強壯就甜？日本專家解謎多數人揀錯

不知大家在挑選番茄時，是否揀通紅、零損傷的大番茄，這看來好像比較甜。不過，事實是有點「損傷」的番茄才是更甜的品種。據日本蔬果業界龍頭代表杉本先生講解，揀甜番茄最重要看果蒂。發現有一條裂痕的其實是甜的證據，因為當番茄樹育成後，會被停止澆水，番茄自己會儲起糖分支持生存，成熟了的番茄，果皮失去彈性及變硬，在積蓄養分的同時，果皮沒法趕上果實的成長速度，因此近果蒂的果皮會爆裂，這些番茄更甜，是因為徹底地成熟了。另一個看點可以留意番茄底部，發現一些白色的放射線，這些番茄的糖分也較多，甜度更高。

按圖了解又靚又甜的番茄鑒別方法、成因及在水中有趣的現象︰

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鼎爺「金蒜番茄炒蛋」食譜︰

材料：
紅番茄 300克（2大個）
蒜頭2粒
雞蛋4隻
蔥10克
糖2茶匙
鹽1茶匙

做法︰
1.蒜頭切粒備用。
2.番茄去皮。
3.番茄切細件備用，蔥切成蔥花備用。
4.雞蛋拌開，加鹽調味。
5.鍋中放油，下蒜粒炸炒至金黃。
6.加入番茄大火炒勻，下糖調味，盛起備用。
7.同一鍋中放油，加蛋液炒至半熟。
8.番茄回鑊炒勻，至8成熟後熄火。
9.炒蛋至8成熟已可，待餘溫逼熟炒蛋。
10.灑上蔥花完成。

參考資料︰《阿爺廚房 》/ 《教えてもらう前と後》/ 《相葉マナブ》