醃肉貼士｜蔬果汁醃肉香甜軟滑 大廚4招用哪些蔬果最好連根更香?
醃肉，大家一般都會用鹽、糖、豉油、生粉或酒等等，但用蔬果汁醃肉，不但僅令肉類更軟嫩，還多一陣甜香味。到底這個說法有何根據？醃肉汁又應該揀選哪些蔬果？大廚雷啟裕就分享了自己的蔬果汁醃肉配方！
攝影：歐嘉樂
大廚雷啟裕上次分享了11件醃肉基本事，如：次序、分量、手勢等等，亦解答了許多迷思，只要照著做就肯定沒錯，以後不必再為醃肉傷腦筋。不過，一直聞說有些大廚或燒烤肉店喜以蔬果汁醃肉，甚至視之為肉類的美味秘方。天下間水果這麼多，究竟哪些才適宜醃肉？加了蔬果汁之後，又需要下其他調味料嗎？雷師傅就以豬扒作示範，分享它做蔬果醃汁的材料、方法和分量控制。
木瓜、菠蘿、奇異果醃肉取替梳打粉？
雷師傅解釋，用蔬果醃肉主要取其酵素「酶 」，不但性質天然，同時能讓肉質變得鬆化。用蔬菜或水果亦無拘，最主要是視乎酵素夠不夠多，可用木瓜、菠蘿及奇異果等酵素較多的水果。酵素愈多，變相愈能令肉質鬆化，醃肉時無需用鬆肉粉或梳打粉等。
請按下圖睇雷師傅解釋蔬果汁醃肉的原理和做法：
醃肉蔬果汁材料：
西芹60克、芫茜20克、蒜頭20克、甘筍120克、洋蔥75克、糖5克、喼汁2克、鹽10克、生抽40克、豆瓣酱5克、黑椒碎2克、生粉40克、水375克
做法
1.先將蔬果放入攪拌機
2.加入其他粉狀調味料，因為不想醃汁太稀，所以會下多些生粉
3.接着是生抽、豆瓣醬和喼汁等液體調味料
4.最後，加入375克水攪拌即成
小貼士
~由於蔬果帶甜味 , 所以醃汁不一定要加糖，或加些少已夠
~芫茜一定要連莖，因莖部最香。
~豬扒有一定厚度，至少要醃45分鐘以上才入味。蔬果醜肉汁的調味料會沉澱，雷江傅建議不時攪拌或把肉翻到另一面，味道更均勻。
~這醃汁天然健康，適用於大部分肉類，但由於顏色帶深黃，若要煮些顏色必須很雪白的肉，則未必適用。
醃汁放冰格 保存長達半年
拍攝當日，筆者試過雷師傅用這個汁醃過的煎豬扒，煎的時候洋溢住一種平時沒有的香氣。或者你會留意到今次醃汁分量比較多，這是雷師傅故意的，因為這個醃汁放在雪櫃冰格，保存上幾個月至半年都沒問題。雷師傅說：「你最好將醃汁分幾包入起，下一次想用的時候就取一包，提早拿出來解凍就可用，十分方便，不需每次開攪拌機。」
若你想重溫一下之前講過的「醃肉入門Q&A」，可參考以下文章：
醃肉貼士｜落調味次序時間11件新手必學的事 加蛋或蛋白有分別？
1 調味料分量很難掌握，究竟有沒有公式？
若想掌握到標準的醃肉，家裡必先準備磅或量匙。師傅建議：600克的肉，用4克鹽、4克糖、12克生粉和8克油。
2 有些肉醃半小時就夠，有些要醃過夜，醃肉時間應如何界定?
視乎你想入味的程度，但半小時真的不太入味，至少醃45分鐘至1小時。醃肉時間也視乎食材厚薄而定，譬如是厚身的豬扒、豬肋肉，半小時當然不夠。相反，薄身的火鍋豚肉片可能10分鐘便夠。
3. 醃肉會否醃過夜？
過夜確實能讓肉滲透得最好，肉的纖維有時間慢慢鬆化。所謂鬆化，譬如是一件肉放置1小時後，可能放鬆了50%、兩小時100%、3小時已到頂，視厚薄而定。
4. 醃肉有沒有指定手勢？
用手一定最均勻，並且要順時針方向。因為當肉的纖維以順時針釋放的時候，要是突然轉成逆時針，會破壞纖維。
5. 醃肉一定要放雪櫃？
視天氣而定，夏天盡量擺放雪櫃，冬天則不一定。
6. 甚麼時候會加酒醃肉？
如果是豬、牛肉一般就會用酒。海鮮類較少用酒，反而最需要加糖，因為海鮮鲜甜，加些糖能吊出鮮味，效果好很多。此外，海鮮生活在鹹水地方，鹽分較多，加糖可中和。
7. 甚麼時候會加水醃肉 ?
加水是為了讓肉索水、吸收水分並變得脹身。當下完調味料，就可加水再撈匀生粉，放進雪櫃讓肉有時間慢慢吸飽水。以1斤炒肉片為例，大約需要40至80克水。下完水記緊不可以立即煮，因為會出水、很濕，因此若加水醃肉，放置的時間一般都較長。
8. 甚麼時候會加蛋醃肉 ? 蛋白與全蛋有何分別?
蛋白遇熱會凝固，它在肉類的作用就是保護膜。當你撈勻蛋白，煮的時候它很快就會凝固，形成薄膜，把肉包覆好。多數醃紅肉時才會用蛋黃，因為顏色問題，蛋黃較深色，醃白肉會有影響。
9. 是否不可用鹽醃牛？
其實沒關係，但不能太多，因為鹽會讓肉起膠，刺激到肉，讓它變得緊實。不過，要解決這個問題，醃肉時多放置3、4小時甚至半日，這麼肉的狀態才最好，起膠後有時間慢慢放鬆。
10. 鹽和生抽都是鹹味，為何兩者都要加？
目的是想肉的風味不同，鹽主要是最表層的「面味 」、鹹味，豉油則是香味為主。
11. 鬆肉粉及梳打粉是甚麼 ? 兩者是否不宜醃肉?
鬆肉粉以菠蘿、木瓜等提煉，成分天然，原則上很健康。坊間反對用鬆肉粉醃肉，因為認為它刺激性強，會把肉醃至無味。師傅指，其實用少量鬆肉粉是好的，有些瘦肉的確乾實，單醃是不可能變軟滑，加食粉或鬆肉粉是無可厚非。
不過，倘若加太多就會變得苦澀，影響肉質之餘，會有陣鹼味蓋過了原來的肉味。