炒牛肉貼士｜大廚6步醃牛肉用鹽更嫩滑！點切點炒鬆軟不韌關鍵1步
炒牛肉是很普通的家常菜，例如菜心炒牛肉、芥蘭炒牛肉、通菜炒牛肉等，不過炒牛肉時，很多人都遇到一個問題，就是牛肉過韌，吃起來很乾柴。記者就請教了大廚雷啟裕，炒牛肉如何做到鬆軟不嚡口，揀選什麼部位為佳、切肉如何區分順紋與逆紋等。此外，坊間一直指醃牛肉不要下鹽，但雷師傅就指非也，只要在加鹽之後多做一步，肉質一樣鬆軟有光澤。
攝影：歐嘉樂
炒牛肉最佳部位：牛冧肉
炒牛肉，究竟該用什麼部位呢？你夠富貴的話，當然可以買封門柳、牛柳，但雷啟裕師傅就推薦牛冧肉。他說：「其實牛有很多部位都可以，比方說牛仔柳，但牛冧比較常用，它性價比高，其他部位當然有更靚，但炒牛肉的話，以黃牛來說，多數都會用牛冧肉去炒。」他指黃牛的肉和脂肪分佈不均，不會像和牛般有雪花紋，反而是一邊油、一邊肉，有些位油脂太多，根本不適合用來炒。
此外，大小也是一個問題，牛冧肉除了性價比高外，本身亦比較大件，切出來好看。相反，牛柳是圓形，直接切片的話會太大，但一開二的話又會影響賣相，所以中餐炒肉片也較少用到。
切牛肉怎分順紋逆紋？
揀選好適合的牛肉後，下一步就是切片。不知大家有沒有聽過一個講法，切牛肉一定要逆紋切才不會韌，然而對新手來說，拿起一大件牛肉，又該怎樣分辨順紋還是逆紋呢？雷師傅就有詳細解說，圖文並茂式保證讓大家看一次便懂！
請按下圖睇雷師傅教大家如何分辨牛肉的紋理：
雷師傅解釋，逆紋切較好是因為逆紋切的話，肉就是一粒粒而非一絲絲。「你想想咬一粒粒和一絲絲的分別，你咬一千粒，咬下去，肉會走開；如果你咬一千絲，肉就會疊起來，你就覺得難咬、靱。」不過，雷師傅指如果品質好的高級牛肉，即使順紋切都一樣好味。
牛肉的紋理，其實並不是時時都那麼明顯，有時也很難看得出來，甚至明明是同一塊肉，竟可一邊順紋、一邊逆紋，歸根究底，原來是師傅亂切！雷師傅解釋：「比如說，肉檔的師傅吊起了一整件肉，裡面已經有幾組肌肉，但它當成一件，一切下去就變兩件肌肉，肉舖很多都這樣，超級市場都一樣。他們賣牛柳多數一條，比較整齊；但如果是牛冧肉的話，就可能一開二或開三，有好幾塊肌肉。當你說你要20蚊牛冧肉，他可能會隨意切，連住幾件肌肉。」
醃牛肉加鹽也不韌秘訣 唔靠鬆肉粉
學會揀和切牛肉之後，怎少得醃牛肉的步驟呢？很記得有時在茶餐廳食沙嗲牛肉麵，牛肉被鬆肉粉「乸」到完全冇味，再鬆軟也是徒然。而雷師傅今次示範用最基本的醃料去醃牛，無需鬆肉粉也一樣軟嫩多汁。儘管有些講法指醃肉不宜加鹽，不過雷師傅卻說未必，因為鹽除了調味之外，也有其他作用，但你之後還要多做另一個步驟，並必須給牛肉有足夠時間。
請按下圖睇雷師傅的醃牛肉秘技：
１ 加鹽：雷師傅解釋，醃肉下鹽，是因為鹽產生滲透作用，可令牛肉內的蛋白質釋放出來，形成保護膜，令牛肉更滑，有黏性有口感。加鹽之後，最重要是搓，搓至起膠，變得黏黏的。
２ 加糖：因為糖可提鮮，牛肉才不至於死鹹。
３ 加水：這步最關鍵，但盡量要逐少逐少加。因鹽產生滲透作用後，肉裡會變得空虛，所以要讓它吸飽水，牛就不會靱。否則會很乾身，不夠潤，吃起來會很柴。
４ 加蛋黃：蛋黃酶可令牛肉滑身。比例是5斤牛肉用1隻全蛋。
５ 加生粉：拌勻蛋黃後下生粉，形成一層保護膜。
６ 最後加油，可封住它的表面，輕輕將油拌均勻便可。
重點是，牛肉本身較硬身，想醃得夠味又鬆軟，一定要醃一晚。要達至完全鬆化狀態，要它吸飽水分。
炒牛肉關鍵一步不能少
萬事俱備，只要將菜跟牛肉炒完便大功告成。既然是菜炒肉，總有人會偷懶，將兩者一鑊熟，但這樣便大錯特錯，甚至前功盡廢。菜炒牛肉想煮得好食，無論用哪一種菜都好，都記得要注意次序，先煸一煸蔬菜，炒至半熟狀態，瀝乾水再炒，成品才不會濕漉漉。雷師傅說：「煮菜心炒牛肉為何有時成碟水？就是這個原因，要不你就先煸它，要不就生炒菜心，瀝乾水才好加牛肉去炒，這樣才『靚仔』。」他這次就用翠玉瓜、蓮藕、紅蘿蔔等，製作出時菜炒牛肉。
請按下圖睇雷師傅炒牛肉的步驟和貼士：
1 先將蔬菜放水中煸一煸，瀝乾再炒，成品才不會濕漉漉。
2 牛肉要拉油，煎一煎瀝乾油，不但香口，炒出來的餸不會太油。與用大火炸肉不同，這個用小火，靠鑊熱力慢慢拉熟牛肉，煮至8成熟盛起。
3 料頭如蔥白、蒜、紅蘿蔔可以略略爆香。蔬菜再回鑊。
4 最後下牛肉、調味料和XO醬，炒勻即成。
以後煮菜炒牛肉，看以下食譜之餘，也不妨參考雷師傅的做法。
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