【家常燒魚食譜】主廚示範先浸後燜簡易技巧 比煎魚入味更好佐飯
撰文：鄧穎琪
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不少人想食魚，卻又怕魚難處理，所以在家中煮魚食，一般都只敢蒸魚，要是說到煎魚，他們就怕怕了，既怕難反魚，也怕魚甩皮甩骨。煎魚的竅訣或許難以紙上談兵，但早前記者就請教了大廚雷啟裕，他介紹了魚的另一個做法，即使新手都能完全掌握，沒煎魚那麼油膩，卻又相當入味好送飯，即使不慎煮久了，也不會影響其嫩滑質感，馬上來學習雷師傅教的「家常燒魚」技巧吧！
攝影：黃舒慧
場地：中華廚藝學院
如何煮一條魚都是其次，煮魚前最先學的是揀魚，其實家常燒魚是一道豐儉由人的菜式，貴價的可以選海魚、桂花魚，而雷師傅則推薦大家選黃立鯧，他說：「一嚟佢容易買，價錢比較實惠，二來佢比較易煮，冇咁容易爛，煮嗰時粗魯啲都唔怕。你話買黃花魚都得，但佢肉質腍啲軟身啲，煮嗰時要溫柔啲，另外青根呢啲都好易甩皮甩骨，要有技巧啲，唔可以心急。」
雷師傅煮這條魚會用上「先浸後燜」的方式，他解釋：「多數人會煎魚，依次我會浸佢先，浸到大概3、4成熟，再去燜。成個餸會冇煎魚咁油膩，食落清新啲。」雖然用濕燒方式，魚皮不會有脆卜卜的效果，但用油量相對少，而且燜過的魚相當入味，送飯絕對一流。
浸魚的過程是把魚放在煲滾的水中浸，其間可以澆水在魚身上，這步驟跟「汆水」類同，「令佢啲潺、腥味同污糟嘢走晒，浸完啲水就唔要。」浸魚不必兩邊都浸，只要水量蓋過魚身就可以，講到未必能夠從外觀判斷魚的生熟程度，他表示大約2分鐘左右，魚就達到3至4成熟，「你水滾起計浸2分鐘，開住火，因為一落完魚都要等佢再滾起，大概1分鐘左右就熄火浸，跟住攞凍水淋一淋佢，洗乾淨。」
請按下圖睇雷師傅「家常燒魚」的秘訣及詳細步驟：
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以下還有是次家常燒魚的簡便食譜，歡迎下載：
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| 食譜 | 家常燒魚（燜） |
| 材料 | 黃立鯧1條、蒜頭10克、乾葱10克、薑10克、葱10克、蒜苗10克、荷蘭豆20克、豬頸肉50克 調味料：蠔油1茶匙、糖半茶匙、生抽2茶匙、老抽少許、胡椒粉少許、生粉水2茶匙、麻油1茶匙 |
| 做法 | 1. 將蒜頭、乾葱、薑、葱與蒜苗等切細，撕走荷蘭豆兩邊的粗纖維，豬頸肉切薄片備用。 |
| 2. 黃立鯧洗淨，於魚身兩邊𠝹兩刀。 | |
| 3. 鑊燒滾一鍋水，將魚放進去浸大約2分鐘後把水倒走，淋凍水將魚洗淨，備用。 | |
| 4. 鑊燒熱下油，爆香薑至金黃色，再下蒜和乾葱，盛起；小火炒豬頸肉至乾身。 | |
| 5. 鑊下水，開大火煸豬頸肉、薑、蒜和乾葱，黃立鯧落鑊並加水，水量蓋過魚面，慢慢燜至收汁。 | |
| 6. 加入麻油以外的調味料，煮剩一半汁再加生粉水埋芡，荷蘭豆、葱落鑊，鑊邊加麻油，最後下蒜苗，上碟即成。 |