【素食食譜】惹味川菜魚香素肉絲 15分鐘快手小炒送飯一流
撰文:尹嘉蔚
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「魚香」是川菜的特色菜,例如魚香肉絲、魚香茄子及魚香豆腐等,雖是川菜主要的傳統風味,現今多指一種用於中菜的調味料「魚香醬」。自製萬用的魚香醬並不複雜,配素肉絲或真肉絲佐飯享用,堪比白飯殺手。
魚香料理中沒有魚,只是味似魚香般鮮味而得名,亦有指魚香料理必用紅辣椒調味,色澤紅亮,辣中帶微酸而不燥,適合搭配魚類菜餚,故得名「魚香」。坊間有各式各樣的魚香汁食譜,材料及比例各有秘技,整體上幾項主要材料有水、醋、糖、豉油及粟粉,另會配豆瓣醬,當中醋的比例略多,以便留餘地給醋在加熱烹調時揮發。
魚香菜餚中,魚香茄子及魚香肉絲均是代表名菜,若不加入肉類的話,素食者也可享用。但肉絲如何能做到沒有肉在當中?現今市面上有素肉絲產品,質感如真肉絲,煎、煮及炒皆可。至於配菜,基本上可按個人喜好而選擇,在內地卻有南北之分,南方地區一般會配青筍、木耳,以紅辣椒作主要調料;北方地區會配紅蘿蔔絲、尖椒絲、木耳絲,調料以豆瓣醬為主。但在口味上其實差不多,唯獨有「魚香汁」是不能少的調味。
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攝錄、攝影:詹郭敏、陳嘉杰
剪接:趙錦添
健康小貼士︰
素肉絲成分有水、大豆濃縮蛋白、葵花籽油、鹽、糖及小麥澱粉等,不含膽固醇,屬低飽和脂肪,可提供膳食纖維和礦物質。
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