【消委會】薯片薯條全部樣本含致癌物附名單　油炸3貼士健康啲

消委會就薯片及零食等中的「丙烯酰胺」進行測試，在77款預先及非預先包裝薯片、蝦條等香脆零食樣本中，除1款蔬菜脆片及6款蝦片外，其餘70款含有可致癌物質丙烯酰胺。在我們日常飲食中不難發現丙烯酰胺的存在，問題是它在食物中的含量高低更值得關注。令人驚訝的是丙烯酰胺高的食品似乎有一種「套路」，經高溫烹調，含碳水化合物的食物屬高危一族。

消委會共測試了29款預先包裝的薯片和薯條、13款蝦片和蝦條、12款粟米脆片和粟米條、7款蔬菜脆片、3款藜麥片、3款番薯和甘薯類脆片。在薯片及薯條樣本中，全部檢出丙烯酰胺，含量介乎每公斤12微克至2,614微克，最高與最低相差近216倍，而平均丙烯酰胺含量在眾零食樣本中稱王，其中近30%更超出歐盟法規的基準水平。Aeon旗下品牌的Topvalu Best Price Potato Chip Salt Flavor的丙烯酰胺含量最高，每公斤含2,614微克丙烯酰胺，比基準水平超出近2.5倍。位列第二及三，依次為威斯比香辣味薯片及日清湖池屋激辣魔薯香辣味薯片。

下圖是「丙烯酰胺含量最高3名」的薯片樣本︰

以下9款薯片的丙烯酰胺含量高於歐盟基準水平（750微克/公斤）︰

另外10款購自餐廳的即食薯條、薯格及薯餅，丙烯酰胺含量由每公斤38微克至964微克不等，相差約24倍。其中3款樣本超出基準水平，頭三名依次為Five Guys的大包裝炸薯條，宜家家居的香脆薯格和意粉屋的星星薯餅。整體而言，預先包裝的薯片及薯條比即食的含較高丙烯酰胺平均含量。

下圖是「丙烯酰胺含量最高3名」的即食薯條/薯塊的樣本︰

消委會指丙烯酰胺廣泛用於工業用途，被國際癌症研究機構IARC歸類為「可能令人類致癌」 (第2A組)，表示對動物具有致癌性，會產生神經系統毒性作用，並且會損害生殖能力和影響發育，但流行病學研究尚無法證明為人類致癌物。由於，丙烯酰胺是基因致癌物質，也較難訂定安全攝入量。不過，消委會建議本港可參照歐盟做法，設定丙烯酰胺含量基準水平。

2002年瑞典國家食物局首次發現經高溫處理含碳水化合物的食物，即油炸及烤焗的烹調方法（一般攝氏120度以上），主要通過褐化反應（Maillard reaction）會產生丙烯酰胺。以往香港食安中心曾經檢測市售的馬鈴薯製品（薯片、薯條）、脆片（米餅、蝦片、粟米條及芋頭片等）、餅乾和芋頭製品，發現它們的丙烯酰胺含量也較高。經高溫處理的薯仔及芋頭食品，丙烯酰胺含量更是「高中之高」。

香港專業教育學院（柴灣分校）應用科學系曾進行油炸芋頭的研究，要減少芋頭食品中的丙烯酰胺，其中的溫度、時間及烹調前處理（走油）均有影響。研究利用170℃（中火）和190℃（大火）炸芋頭（2 x 2x 5）厘米，並以不同時間一分鐘、兩分半鐘（一般走油所需時間）、五分鐘（炸至全熟所需時間）烹調。另外，將芋頭切成塊狀生炸，及以凍水沖洗芋頭表面的澱粉，然後瀝乾水分，再沾一層薄粉漿（水及粟米粉的比例為1：1）生炸作比較。

按圖了解研究結果，及如何智慧地烹煮芋頭食品降低丙烯酰胺量：

在日常飲食中減低食物的丙烯酰胺含量會較明智，大量進食油炸、氣炸及烤焗食物，可能會增加患癌風險。

按圖有3個提議在日常烹調中減少產生丙烯酰胺︰

消委會在今次測試亦包括零食中的脂肪含量及鈉含量，當中55款預先包裝零食樣本屬高脂，預先包裝薯片及薯條類繼丙烯酰胺含量奪冠之後，在脂肪含量問題上再下一城。至於「即炸即吃」的樣本總脂肪平均含量是每100克有15.2克，同屬高脂食物。結果顯示，預先包裝的薯條及薯片樣本總脂肪平均含量約30.5克，比非預先包裝樣本高1倍，攝取過多脂肪恐會增加患心血管病的機會。

按圖了解超高脂薯片、整體評分最低薯片及最高評分的零食樣本︰

其次，蝦片、蝦條、粟米脆片、栗米條及藜麥片的丙烯酰胺及總脂肪含量相對較低，但它們的平均鈉含量較高，其中1款稱來源地為馬來西亞的蝦條，若進食一整包（105克），會攝入1,386毫克鈉，達每天攝取上限近7成。飲食中過量攝取鈉質，有可能增加患上高血壓風險。