【食物解碼】炸薯片芋頭釋最高致癌物　調查94款食物動物餅擠高危

關注身體健康及癌症的人該聽聞「丙烯酰胺」，它是基因致癌物質之一，在我們日常飲食中不難發現它的存在，問題是丙烯酰胺的含量高低更該關注。
令人驚訝的是丙烯酰胺高的食品似乎有一種「套路」，高溫烹調含碳水化合物的食物，特別留心薯仔及芋頭，及至它們的副食品原來屬高危一族。

丙烯酰胺是基因致癌物質，國際癌症研究機構（IARC）將丙烯酰胺歸類為2A物質，表示對動物具有致癌性，會產生神經系統毒性作用，並且會損害生殖能力和影響發育，但流行病學研究尚無法證明為人類致癌物。由於，丙烯酰胺是基因致癌物質，也較難訂定安全攝入量。

不過，日常飲食中減少丙烯酰胺攝取對健康還是有利，2002年瑞典國家食物局首次發現經高溫處理含碳水化合物的食物，即油炸及烤焗的烹調方法（一般攝氏120度以上），主要通過褐化反應（Maillard reaction）會產生丙烯酰胺。香港食物安全中心曾經檢測市售的馬鈴薯製品（薯片、薯條）、脆片（米餅、蝦片、粟米條及芋頭片等）、餅乾和芋頭製品，發現它們的丙烯酰胺含量也較高。觀察其中，始料未及是經高溫處理的薯仔及芋頭食品，丙烯酰胺含量是「高中之高」。

按圖有食物安全中心對94款食品的丙烯酰胺含量之調查發佈，一些耳熟能詳的牌子「卡樂B燒烤味薯片、品客薯片、愉快動物餅」及炸芋頭食品成高危一族：

從以上圖片觀察到油炸芋頭食品，其中的丙烯酰胺量比其他食品高，香港專業教育學院（柴灣分校）應用科學系曾進行油炸芋頭的研究，要減少芋頭食品中的丙烯酰胺，其中的溫度、時間及烹調前處理（走油）均有影響。研究利用170℃（中火）和190℃（大火）炸芋頭（2 x 2x 5）厘米，並以不同時間一分鐘、兩分半鐘（一般走油所需時間）、五分鐘（炸至全熟所需時間）烹調。另外，將芋頭切成塊狀生炸，及以凍水沖洗芋頭表面的澱粉，然後瀝乾水分，再沾一層薄粉漿（水及粟米粉的比例為1：1）生炸作比較。

按圖了解研究結果，及如何智慧地烹煮芋頭食品降低丙烯酰胺量：

總結，在日常飲食中減低食物的丙烯酰胺含量會比較明智，大量進食油炸及烤焗食物，可能會增加患癌風險。烹煮食物的時間及溫度不應太長或太高，例如蔬菜採用先焯後炒、水煮或蒸的方法或可生吃，以減少食物產生丙烯酰胺。芋頭以中火走油不宜超過一分鐘，而沾粉漿如外加的保護屏障，減低芋頭水分流失，防止芋頭表面褐化，有利減低丙烯酰胺的產生。另外，為減少油炸時間，可考慮油炸前先將芋頭用水煮至半熟。