【入廚貼士】蒸水蛋必成功秘訣 蛋水比例、時間全掌握(附食譜)
蒸水蛋是普通不過的家常菜，但失敗率卻非一般地高。經常在網上討論區看到有網民求救，指自己做的蒸水蛋明明依足食譜分量，出來的賣相卻是不堪入目，確實令人沮喪。如果你都是這一類人，現在有救了！記者找來大廚拆解失敗原因，再示範經多番實試得出的蒸水蛋黃金比例及貼士，保證又滑又香。
攝影：李思敏、張芷澄
網民經常貼出自己的蒸水蛋失敗作，不成功的原因不外乎：太水、太老、不夠平滑。請按下圖睇網民作品：
就住蒸蛋失敗的原因，記者特別訪問了中菜大廚雷啟裕師傅，對於那些又老又粗糙的「火星坑」蒸蛋，他歸納出幾個失敗原因：
（1）雞蛋同湯比例不好； （2）火太大，而蒸蛋的時間過長； （3）沒有包保鮮紙或疏氣，使水蛋不斷吸熱而變得脹身。
雖然失敗的蒸水蛋不至於吃不下嚥，但相信大家都希望做到更滑溜而不失蛋香的蒸蛋吧？《香港01》曾實試幾款蒸水蛋的效果，即使同樣是只用1隻雞蛋、並用上相同大小的瓷碟盛載，但只要蛋和水比例有所不同，就足以是「失之毫釐，差之千里」了！讀者或許也可從以下例子，檢視可能導致失敗的原因。
請按下圖睇4款蒸水蛋的實試結果及成敗原因：
雖然上述有建議出一個最易成功的蛋、水比例，但雷師傅就直言，其實只視乎你偏好的口感。如蛋和水的比例是1:1.5，吃起來會像布甸，有人可能覺得剛剛好，但或許也有人喜歡更軟身，把蛋和水的比例調至1:3也說不定。而除了注意蒸蛋時間及火候外，想做出更完美無暇的蒸水蛋，還有7個小秘訣。
請按下圖睇更詳盡蒸水蛋小貼士：
上圖的小貼士特別提到「包保鮮紙」與「疏氣」之間的抉擇，二選一便可，若包了保鮮紙便不用開鑊蓋疏氣，反之則要花多點工夫。以蒸蛋總時間約6分鐘為例，你大概每蒸2分鐘，就要揭蓋疏氣一次，雷師傅說：「揭蓋的作用是使水蛋不要因過度受熱而膨脹，因為水蛋若不斷吸收熱力的話，會愈來愈脹身，出現『火星坑洞』，並變得『岩岩巉巉』，所以要定時揭蓋，但包裹保鮮紙就可豁免掉開蓋疏氣的動作。」
上述實驗所示範的蒸水蛋，材料就只有蛋和水，即使蒸完後淋上豉油，亦略嫌單調。其實有不少人都會用雞湯，味道吃起來更豐富，問到雷師傅有何睇法，他表示：「如果平時在屋企蒸水蛋，只加水都可以。但你想蒸水蛋味道更香更濃，當然加雞湯，酒樓、餐廳多數都一定有用雞湯，我的慣常做法都一樣，因為雞湯有肉味，蒸起來的成品會再鮮味和香濃。」如果你還是想簡簡單單用蛋和水的話，他建議用熟水，會比生水滑，但切忌用滾水，以免蛋液未蒸已經熟了，變成蛋花，所以熟水要先放涼。
其實蒸水蛋是一道變化多端的料理，各位學好基本功後，不妨參考以下幾個蒸水蛋食譜吧，筆者尤其推薦花甲蒸水蛋呢！
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參考資料：點 Cook Guide