花膠種類｜行內人教點揀4招非愈大愈好！花膠4大類分清公乸平一半

花膠種類繁多，花膠價錢參差，到底花膠點揀好？新年祝賀，說句「青春常駐」，無論男女都喜歡，但唸句說話就能青春不老？膠質豐富的花膠也許能幫你願望成真。
攝影：李孫彤

辦年貨少不了滋補的花膠。（李孫彤攝）

花膠，又名魚肚，是曬乾的魚鰾，魚鰾能控制魚在海裏的浮沉。但只有體形較大的深海魚的魚鰾才夠厚，才能曬成花膠。花膠含豐富蛋白質，平和不燥，有滋陰、固腎益精之效，全年都適合食用。吃花膠還可補充骨膠原，對關節和皮膚都有益處。

花膠種類至少可以分出近百種，但大致可分為4類：廣肚、扎膠、筒膠及炸肚。

廣肚：一般指鰵魚或深海大魚的魚鰾，質感偏厚實。
扎膠：形狀較修長，中間厚實和重膠質，屬於中上級數的花膠。
筒膠：又稱鴨泡肚，來自非洲及中美洲水域棲息的鱸魚，未剖開時呈筒狀而得名。
炸肚：炸肚即是把魚肚以油炸方法加工而成的製品，為魚肚次一等，但質地腍軟嫩滑，用途廣泛。

平價細魚做的魚肚較薄，價錢約幾百元一斤，滋補效果不明顯；而最貴的蜘蛛肚（即馬來西亞野生大紅魚魚鰾）或廣肚公（即鰵魚公肚）卻動輒幾萬元一塊，物稀為貴！要認識全部非一時三刻可做到。臨近農曆新年，早前我們訪問了老字號同昌海味負責人之一李小姐教教大家，辦年貨時緊記以下幾個要訣：

大部分肚公（左）會有兩條坑紋，是魚鰾的兩排氣孔，肚乸（右）則沒有氣孔。（李孫彤攝）

1. 公乸大不同公炒餸乸煲湯

花膠價錢其實會受性別影響。花膠分公乸，「肚公」以雄魚的魚鰾製成，口感較結實，爽而滑溜，是「食療級」花膠，能鎖住膠質不易流失，長時間烹煮受熱也不易溶化。

「肚乸」則相反，口感較軟和黏口，烹煮時易溶在湯汁內，行家稱之為「瀉身」。肚乸是「食用級」花膠，療效不及肚公，因此價錢比肚公平約一半。不是所有花膠種類都能單靠外表分辨公乸，不過大部分肚公會有兩條坑紋，是魚鰾的兩排氣孔，肚乸則沒有氣孔。

而決定怎麼買亦決取於用途，公有嚼口，用來炒餸就最適合不過。如果用作煲湯、做甜品，可用黏口、綿身的花膠乸。

不同頭數的花膠價錢可相差幾倍。（李孫彤攝）

2. 花膠像鮑魚　「頭數」愈少愈貴

花膠也像鮑魚一樣講頭數，即是看一斤有幾多隻，3頭花膠即是一斤只有3隻花膠。頭數愈少愈罕有，價錢也愈貴。

同樣是廣肚公，13頭賣580元一両，4頭則賣1,780元一両，價錢相差兩倍之多。

重量相近，但左邊的花膠較透光，不及右邊的厚身。（李孫彤攝）

3. 不論大小　愈厚愈好

花膠的「頭數」相同，也會有不同大小。你可能以為愈大塊愈好，其實厚度才是關鍵，像右圖兩塊8頭花膠，左邊的較大，但相對薄身，較透光。所以購買時，應選擇右邊較厚的那塊，口感較佳。

雖然是瑕疵品，但功效不變，價錢也平兩成。（李孫彤攝）

4. 有破損血絲　價錢較相宜

同一品種，相同頭數，花膠也可能有兩種價錢。由於在曬製過程中，工人處理魚鰾手藝不佳，令花膠出現破損，或血絲未完全清除，讓它的表面殘留瘀血，浸發完需要額外去除血絲。

這些有瑕疵的花膠食療功效與一般花膠無異，但價錢較相宜，一般平兩成左右，自用的話可以考慮。