洗金菇貼士｜點切點洗一直都錯？1切法清洗企理不亂散一條不浪費

金菇，你有沒有切錯？打開包裝切根就是，有所謂切不切錯？
處理食材跟烹調方式各師各法，但普遍處理金菇的手法，都難避免包裝袋內的泥巴弄到周圍都是，沖洗金菇後又見盥洗盆內一大堆金菇絲積在去水口，確實太浪費。有一個乾淨企理的方法，絕對可以令處理金菇的過程更有效率。
攝影︰尹嘉蔚

金菇（金針菇、金針菜），又被美名為「益智菇」，是家常菜、吃火鍋或伴烏冬的常用配料，易煮、美味，健康價值高，廣受食客歡迎。市售的金菇獨立包裝，乾淨衛生，其實金菇需沖洗嗎？或者菇菌需沖洗嗎？坊間一直喋喋不休。

金菇亦稱為「益智菇」有助促進腦部發展、提升記憶力，豐富的膳食纖維多，可改善便秘，也可降低膽固醇、增強免疫力及消除疲勞。

菇菌經沖水、吸水後，有說不只影響風味也更易變質，亦有說菇菌原本的結構有一大半是水分，沖洗片刻即使會洗掉滋味，影響也極為輕微。而且購於街市的鮮菇沒有包裝，大可能沾上灰塵，或消費者在選購時摸來摸去，亦有細菌或病毒傳播上的風險。

不如先了解哪些菇建議擦拭；哪些菇建議沖洗？即使沖洗菇菌，接着要如何處理才不失風味及不變質？請按下圖看詳解︰

人工培殖的菇菌：生長環境較衞生，故用濕布、廚紙或軟刷簡單擦拭，清理塵埃便可。例如：蘑菇、大啡菇、鴻喜菇（本菇）、秀珍菇、杏鮑菇及金菇。

野生菇菌：生長環境較差，表面易沾染泥土糞肥，例如蜂巢狀的羊肚菌容易藏菌，可用流動水沖洗，並盡快拭乾，避免浸在水中泡洗。曬乾的菇菌包括乾冬菇、猴頭菇、雲耳、雪耳及黃耳可浸泡使用。而野生或貴價的菇菌如松露、松茸及牛肝菌則不建議沖洗，可用刀削去根部，再用濕布或毛刷清潔。

擦拭後，切片下鍋乾煎，最能直接品嚐菇菌的真味。

處理金菇，除了切走根部之外，要用水清洗，想一條金菇也不浪費，不少人知道有一個方法有效清潔金菇。

市售的金菇，最好沖洗後食用。

一般入廚新手或者一時大意的人在拆封及切洗金菇時，可能跟了未及妥善的做法處理金菇，如此一來會令金菇包裝袋內的泥巴四散，也可能使金菇絲在沖洗後堆積在去水位置。

下圖是不妥善處理金菇的過程，你曾否跟以下一樣？

以上的方法，見到不少金菇掉落在盥洗盆，十分浪費。金菇底部的泥巴亦四散於周圍，需花額外的時間來「執手尾」。如果依更妥善的處理方式應付，這莫非是少許竅妙，便可以更省時、乾淨及企理處理金菇，而且一條也不浪費。或者很多人已知道及跟從以下的方式來處理金菇，過程究竟如何？

要令金菇底部的泥巴不鬆散；不散開到四周，有方便、快速及乾淨的處理方法。

請按圖參考乾淨的金菇切洗方法︰

1 未打開包裝前，先將金菇的底部連包裝袋切掉。金菇的根部全部集於包裝袋內，避免泥巴散開。

2 將全袋金菇，直接注滿水分。

3 快速搓洗，將有泥巴的水倒掉。撕開包裝，金菇不四散，也不掉落盥洗盆。

4 將金菇撕成一大撮，方便烹煮。

清洗後的金菇，宜馬上烹調，以低溫白鑊烘煎，誘發香味。