【中秋老餅‧有片】伍仁鹹肉月糖桔檸檬葉 飄香澳門半世紀
澳門十幾年來變了個樣，愈開愈多賭場，且一間比一間堂皇，時移事遷，似乎無可避免。紅街市對面的鳳凰餅家卻似被封印，每到中秋，餅櫃羅列清一色「老餅」，包括幾近失傳的玫瑰黑豆月，以及令筆者一試傾心的伍仁鹹肉月，每個月餅皆是人手製做。時代求進步，這老舖卻只求保存傳統味道，那味道並不落伍。
攝影：潘思穎
蓮蓉月餅澳門何奇芳首創
上世紀中，澳門月餅盛極一時。蓮蓉月堪稱廣式月餅的主流，也是由澳門的何奇芳餅家首創。大大小小中式餅舖在澳門百花齊放，月餅皮薄饀靚，種類齊全，甚麼燒雞腿月、杏蓉月、掛爐鴨月、番薯月等，包羅萬有。冰皮月餅20年代都已經有，外皮類似香蕉糕，不必放雪櫃。當時吸引大量香港、中山的同胞到來買月餅。兩大餅舖英記、顯記各自搭建牌樓作宣傳爭生意，牌樓上有會動的木偶上演神話故事，一家大小上街湊熱鬧，比香港人捉精靈更要「墟冚」。何偉光在1968年也趁好景，開了「鳳凰餅家」，在紅街市後的小巷一做就做了近半世紀。
檸檬清香 伍仁鹹肉月餅
舖面別有天地，每一物件上帶有歲月的痕跡，通花鐵閘刻上寶號，電器、餅櫃、秤砣……無不表露餅家的歷史。再望入舖內，只見4個滄桑背影，腰間綁住「紫蘭花牌」麵粉袋剪成的「圍裙」，並排做伍仁月餅。搓饀、秤饀、包饀、壓模、入爐……每個步驟全人手操作，不除不疾。
鳳凰的伍仁鹹肉月簡直是世界級美味，加入大量芝麻、杏仁、欖仁和瓜子仁，沒有像一般餅店加上桃核，因為易「益」；欖仁來貨1斤賣$500，老闆卻一整斤倒入饀裏搓，果仁比例遠勝坊間。另外又加了「野生糖桔餅」，那是以前過年必吃的糖果，現在缺人問津，也不常見，它微微帶澀，有濃郁柑橘香，極有風味。檸檬葉更是靈魂之所在，它的清香在口腔繞迴不散，也解掉肥豬肉的油膩。最後加入鹹頭菜粒與鹽，鹹甜適中，也帶鹹香。另一罕有品種「椰絲月」做法相似，少了欖仁和鹹頭菜，混合椰絲，口味較甜。
幾近絕種 玫瑰黑豆沙月
玫瑰黑豆沙月用「竹豆」做，竹豆長得與赤小豆相似，味道與價格都比紅豆次一等，吃起來不及紅豆沙香滑，但有玫瑰糖香味搭夠。以前物質貧乏，中式餅舖便想到做黑豆沙口味，售價比紅豆沙低廉，吸引較窮的客人。現在社會變得富裕，黑豆沙也漸漸被取代，澳門也只有2間餅家保留做法。何老闆的孫仔孫女卻最愛黑豆沙月，每年孩子都叮囑祖父母留下幾個，也有香港客人年年打長途電話預訂幾盒。
鳳凰出品的月餅，每個只用8錢重的餅皮，麵粉混合幾個月前事先煮好的發酵糖膠，做出來的餅皮風味更佳而且不易散，再薄也不會漏饀。日日新鮮出爐即焗即賣，賣到饀料用完就收爐，50年如一日。
做餅多工 後繼無人
舊餅家卻愈做愈少，老字號如何奇芳、香香、顯記相繼結業，鳳凰生存下來，只因有弟妹、妻子與情同手兄的老伙記一直同行。老伙記跟隨何家近40年，過去來採訪的媒體都稱他「二弟」，大概也不算寫錯。另一個老伙記多年前轉行做豬肉檔，不過每到農曆八月，必定過來幫忙做餅，他說着台山話，大家都一知半解，不過相處幾十年也總可猜出他的意思。
加上舖位業主多年來沒有收租，提供了很大的生存條件。不過餅舖怕且後繼無人。「手做月餅多工，年輕一代個個讀飽書，也有自己的志向，不願做餅了。」單單是炒蓮蓉就要花上1整天功夫，蓮子先去皮去芯，烚熟再脫水，加油、糖炒幾小時，幾兄弟姊妹輪流拿住成斤重的剷，炒到無力才換第二個炒。
農曆八月起，老闆每夜凌晨2時半就回舖做餅，做到黃昏至收舖。這樣「踩盡油門」半個月，賣完月餅便收爐，要休息10天恢復元氣，一句「多工」太輕描淡寫。「無人繼承是很可惜很無奈，假如業主要收返舖位，餅舖都唔再做喇。做得一年就一年啦。」
中秋，但願人長久。
鳳凰餅家
地址：澳門羅約翰神父街3號（紅街巿側）
電話：（853）2821 0766
營業時間：6am - 4:30pm（農曆八月初一至中秋營業至6pm）