【中秋老餅】「師奶家廚」借餐廳整月餅 皮薄餡靚得來不易
這些天斷斷續續下着雨，天氣依然翳悶，早上9時許，元朗橫台山一家茶餐廳的茶客不多，廚房卻異常熱鬧，三名師奶倒出數十個鹹蛋在沖洗，一名師奶則在麵粉上加蜜糖、花生油和米酒等，其餘還有數人在旁協助。偶爾還有餐廳的職員搬貨來來回回。廚房的抽氣扇還是爐頭呼呼的響，無所事事的人只是站着都已背脊滲汗，更莫說忙得團團轉的人。
那些忙碌的人都是社企共廚家作的師奶家廚，臨近中秋，他們試做100個蓮蓉、豆沙月餅，此家貼着永寧里圍門的新發（峰記）茶餐廳，便是他們其中一個借用的廚房。
攝影：李孫彤
社企於過去的端午節做糭，打響名堂。做糭時「領軍」的Mary，今次則做小助手，換來另一名家廚Eva帶頭。共廚家作創辦人鄭耀彤說，現時他們有10位家廚，大家擅長製作不同的食品，做糭、做月餅都是根據各人的才能輪替。Eva做月餅甚有經驗，10年前，她從一位賣煲的導師中學得不少廚藝，月餅的手藝也是由此而來。Eva說，平時喜歡下廚，並將製成品帶到社區中心派街坊，不少人都嘗過她製作的草餅、鳳梨酥、蘿蔔糕、桂花糕、果凍等食品，那年中秋前夕，她做了些冰皮月餅給大家吃，社區中心的姑娘大讚，隨即籌備看看能否在墟市上賣，可是墟市不能出售熟食，於是轉移「放到網上賣給朋友，300個月餅1個多小時內就賣完，賣完他們問我可否再做500個，我當時要顧家，一個人做不了那麼多。300個芝麻和奶黃冰皮月餅都花了5至6天才做好。」
後來，他們口中的「平台」共廚家作於去年開始籌備成立，其後試整試賣涼茶、糭、飯盒、鳥結糖、鳳梨酥等，Eva都一一參與其中。Eva熱衷下廚，「本身對食物有興趣，做出來很多朋友欣賞，成功感很大。」
執着材料 古洞尋得老字號蓮蓉
Eva對於食材甚執着，6月底開始籌備月餅計劃，她便四出尋找好味的蓮蓉、豆沙，她說曾到元朗、荃灣、天水圍、旺角選了5家的豆沙，6家的蓮蓉，逐一試味都覺得不滿意，部分蓮蓉雖香卻又太甜，最後從朋友口中得知古洞廣德隆醬園的蓮蓉豆沙出色，他們便慕名而去。「古洞那家大師傅的蓮蓉真的很靚很香，拿上手，感覺到真是用蓮子做，有些蓮蓉溝了番薯、薯仔、溝粉，沒有蓮蓉香味，而這家則聞到蓮蓉香。而豆沙也不錯，就選了這家。」
選定材料後，在家試做多遍，也終於要在商用廚房使出真功夫。鄭耀彤解釋，家廚在家做餅的手藝就「excellent」，但是來到公用廚房，則未必如往常順利。為了更順暢運作，共廚家作會安排行業專家提點大家。當天他們便找來沛公甜品的曹捷沛，跟各人示範包餅、壓餅的技巧：首先將皮搓成圓形，中間厚四周薄，沾點粉然後將餅皮放於虎口，再將蓮蓉裹着蛋黃的圓碌碌餡料放於其上；左手托住餅皮底部，右手則不斷轉動，將餅皮完整包裹餡料。完成後將整個餅均勻地碌一碌麵粉，即可放於餅模內輕壓數下，壓出紋理，但謹記不要太大力。
大家圍在一起細看，不時請教。而學習技巧前，他們早已各自準備材料，三人預先處理鹹蛋黃－－因做迷你月餅，需將鹹蛋黃切半，用透明保鮮袋將其包裹捏成圓形；Eva則做餅皮。備料完成後，大家聚集開會，一人一句，廚房頓時恍如街市。
出乎意料 焗餅有難度
會後磅餅皮、量蛋黃、蓮蓉，包餅、印餅的崗位都安排妥當了，各人也各就各位，正式開始流程製作。這邊廂，一人從發酵完成的餅皮中捏一小撮，捏來10來粒便轉交到包餅的家廚手中，家廚接過餅皮，將其搓平，同時也迎來蓮蓉和蛋黃，包好則遞給旁邊的拍檔壓模。如是100個月餅也壓製完成，掃上一層雞蛋，準備入爐。
然而一開焗爐就跳掣，連續兩次後，廚房則着他們等待下午2時餐廳落場後才開始焗。當時約中午12時。Eva說，這也是意料之外，「在家焗不會跳掣，當時廚房開了另一個耗電的機器，焗爐電壓很大，待廚房落場才能做。」幸而最後也很順利焗完。