【中秋老餅】古洞醬油廠秘製蓮蓉　88歲掌舵人情繫豉油

月餅還是傳統的好吃。大家追逐奶黃、冰皮，蓮蓉月依然不愁沒有擁躉，每一年吃過了才覺得實在。說月餅好吃，大抵都離不開誇說蓮蓉香，「堅用蓮子做」。
古洞有一醬油廠，兼產蓮蓉豆沙，不少人聞口碑而來，我們亦如是。
攝影：余俊亮

有71年歷史的廣德隆醬園鄰近古洞菜站，醬園的大門敞開，似是來者不拒，甫一進來舉目全是醬油甕，然而，醬油甕的盡頭便是蓮蓉了。蓮蓉都裝在銀色的鐵罐內，每罐重17斤，上方貼着一張牛油紙。師傅着我們快快拍攝、不要「阻住地球轉」，以確保蓮蓉不會沾上一丁點的塵埃。如此逾百罐在工場內列陣，場外也堆了好幾十罐，早上由職員逐一搬上貨Van出貨到酒樓食肆。

醬園的醬油、麵豉醬的香氣都給甕蓋遮實了，反而蓮蓉則隔着一張薄薄的牛油紙，隨意飄香。蓮蓉帶着油香，有人誇獎此家「用油浸保持蓮蓉軟滑清香」，問老闆龐先生求證，他則不置是否，只說，那全是當天凌晨才動工炒製，自然很香。龐先生是個白髮蒼蒼的老人，今年已88歲，走路時總是翹手在身後，在醬油廠行上行落，偶爾身體傾後，卻立刻站直，腳步穩得很。

問他醬園如何生產蓮蓉？他感覺此話問得極幼稚，調侃說，「有什麼好說，道理就好似炒菜落鹽、落油，就咁簡單。」再問，則說：「做法諗都諗到啦，就是將蓮子褪衣，烚腍加糖煮，很簡單的。具體做法唔講得咁多。師傅凌晨3點多就開始烚蓮子，炒蓮蓉，兩樣工作都需對住熱水和火爐，日頭天氣太熱，晚上比較涼爽，做起來較舒服。」

三曬豉油　取出鹽粒減鹹

中秋前，每晚有10多名員工做醬油、蓮蓉、豆沙，有什麼柯打就做什麼。醬油廠老師傅不多，「走一個就少一個」，有時龐先生晚上也留下來做監工，相比「年輕時落手落腳做，如今則年紀大，手軟腳軟想做也做不來。」雖然，家裏子孫眾多，曾孫都有兩個，可是「我識做的他們唔識」，相反亦然，無人繼承。

醬油廠的老夥計盧健德也說：「做蓮蓉無得學，講唔真。黃蓮蓉猛一點火，白蓮蓉則不可太猛火，一猛火就有色。」二人都不肯多說其做蓮蓉的秘技，每次問及蓮蓉，龐先生也總是將話題繞回醬油，滔滔不絕的跟我說醬油之得來不易和無奈，「將黃豆和麵粉撈埋發酵成豆麴後，灑上粗鹽，放在太陽下曬六個月，一整甕的材料，只能曬出半甕豉油。將半甕豉油從甕缸中取出，用隔袋隔清微粒再曬，如是者來來回回曬三勻才可以賣。可以賣的生抽，依然會放在甕內，有太陽時我們會繼續曬，很細粒的鹽會浮面，繼續曬，曬到咁上下，鹽一重就沉底，我們就用密度計量度，將鹽取出，如是者這甕豉油就會淡一點，無咁鹹。你說，花咁多工夫，（但）一支豉油可以賣幾錢？」

他指着醬油甕續說，「 一個甕壓住10多呎地，你說10多呎值多少錢，萬幾蚊呎啊，一甕麵豉，豆連鹽，6個月才成功。豉油有些釀6個月，有些釀兩年，香港的地如此矜貴，做醬油人家說你傻啊。醬油不是香港這些地方做的。你們以後都沒這種豉油食了。」

高峰期　中秋耗80多噸蓮子

在他而言，相對豉油，做蓮蓉豆沙都是小巫。「蓮蓉、豆沙都是時節嘢，平時不會無無謂謂買個月餅食，中秋有人需要，有生意就做，無就算。」他們選用湖北的蓮子，原材料都放在冷氣長開的貨倉，「湖北蓮子很靚，夠硬，你試下咬，一定咬唔入。」我着龐先生也咬一咬，他則笑言，自己整副牙齒都是假牙，只有三顆是真的怎麼咬？貨倉裏堆了10多包蓮子，每包50公斤。龐先生說：「東北發展後我們陸續收工，很多生意都不敢做。醬油廠後半部租給人家做停車場，只剩下眼前這塊地方做食。」老夥計盧健德補充，「我們都沒有什麼戰意做，如今做蓮蓉只比平時多3倍。十幾二十年前，比平時不止多10多倍。高峰時，只是中秋就用80多噸蓮子，現在中秋用不到10噸。」

廣德隆老醬園
地址：上水古洞95約754A地段
電話： 2741 6463、2670 0675