【異鄉糭】台越風味 入「香」隨俗
端午節尚未到，卻遇上了來自台灣、越南的家庭，在吃個港式鹹肉糭如此唾手可得的香港地，他們還是年復一年忠於家鄉的口味，給朋友、家人重溫一次熟悉的味道。「因為喜歡，便包來吃。」兩個家庭也如是說。節日的意義，大概就是如此。縱然傳統食物一直被重複書寫，但每年就只是一次，忙過了便成為來年的家族史。
攝影：李孫彤、潘思穎
若要從頭說起，糭還是有點故事可言。《事物掌故叢談‧歲時節令》提及端午節是陰陽相沖的日子，古稱防疫之節，為防止熱毒，有種種消災解厄的方式。「五月五日，以菰葉裹黏米、栗、棗，以灰汁煮熟，謂之角黍，以象陰陽相包裹，未分散也。」吃後可調節體內陰陽混沌之氣。
黏性的米指糯米，我們常說糯米難消化，但中醫學上則有暖胃作用，隨後演變成加入綠豆。綠豆、竹葉皆利水去濕、清熱。糯米則屬濕滯溫補。單吃糯米會引致熱氣，包糭可微解糯米的濕熱，不過現在糭的餡料多變，已很難定奪其功能。
越南糭 椰汁米香
在香港糯米並不常被當作主食，可是柬埔寨、越南等東南亞國家則將糯米作為主要穀物，常見甜糯米飯與榴槤、芒果、菠蘿等水果搭配，是陽光的味道。端午前初嘗的越南素糭便用上了糯米、椰汁、奶油蕉、眉豆。越南華僑趙永寧（趙爸爸）與妻子陳麗芳（趙媽媽）每年端午期間都在家忙包三款糭：香蕉素糭、鹹肉糭還有豬油糭。
二人在包糭上分了工，丈夫買糯米、豬油、奶油蕉、鹹蛋、綠豆仁、冬菇等近10種材料。糯米浸水瀝乾，用盡臂力加入椰汁炒半小時至糯米乾身、帶黏力，方可收手。蝦米則浸軟、豬肉醃製入味、冬菇隔水蒸、鹹蛋取黃、洗糭葉，樣樣俱備至翌日趙媽媽才動工，一天包3斤糯米，第二日再包3斤，近百個「三味糭」才完成。包好的糭，有的送朋友，有的送親戚，吃過的人也回味，等待下一年端午的來臨。
國王的新糭 圓為天方為地
早年南越北越分家，糭的樣子各異。北越糭呈方形，南越則有三角糭、長方糭。越南人流行新年吃糭，相傳有段古。約1600年前，越南開國雄王六世要求兒子們為其準備菜式，其中小王子蘭柳（Lang Lieu）便給父親獻上兩隻代表「天」的圓糭（Banh Day）和「地」的方糭（Banh Chung），以示越南以農立國，材料皆取諸大地。其後國民也將二糭作為年糭，以賀小王子蘭柳成為雄王七世。
在越南居住時，趙爸爸說，因華僑身分之故，新年端午皆包糭。如今則入鄉隨俗，趙媽媽一年包一次，包了20年，也就成了熟手技工。妻子的包糭法「師承」母親，也愈包愈好，愈包愈快。看她在言笑間已包好一個三角糭，速度極快，大約只需30秒。還以為包糭都是如此簡單，後來上演包裹「豬油糭」，卻相當費時。
不變豬油糭 內涵豐富
趙媽媽取糭葉，透光一看，檢查有沒有破洞，完好則疊着橫放於草繩上。前後疊了5塊，才舀炒好的糯米平壓葉子正中央，依次序橫排綠豆仁、兩條豬油，再以糯米遮蓋。捲成日本惠方卷壽司狀。垂直糭子，左手握着卷糭，右手以擀麵棍從糭葉的縫隙中輕擀內裏的糯米。再將糭葉頭尾突出的部分分別向內外堆疊。再捆上草繩，為糭子留一條辮子。整整近7分鐘才完成一隻豬油糭。
記者從旁看着也有點跟不上趙媽媽步伐，「我也是學了幾年才會，很難綁緊，一不小心就散。」趙媽媽是個嫻靜的人，包糭時都不愛說話，面對攝記猛拍，總是害羞。而女兒和丈夫則很多話，嘰哩呱啦說個不停。趙爸爸說，當初相識，「一看就喜歡，因為靜。」這是一個安靜的「糭」，內涵卻相當豐富。
台南古早糭 大陣仗日包三百隻
台灣糭風味極多，其中受談論最多的是南部糭和北部糭。南部糭以生糯米混合鹵過或炒過的餡料，再烚3至4小時。反之北部糭則是把炒過的糯米加入生料，包進糭內蒸熟，被形容為「用糭葉包住的油飯」。我們登門造訪的李若瑜是台南人，是日她帶着材料來到同鄉吳文琦家包糭，包糭前談起的是端午的童年遊戲。
吳文琦說，吃糭以外，家裏還會喝雄黃酒。「爸爸蘸一點雄黃酒，在我們小孩子額頭上畫一個『王』字，防止我們被蚊叮蟲咬。家裏還會買桃子、李子，吃桃子變胖，吃李子就變瘦。正午的時候，我們還會約很多朋友在家門口『立蛋』，比拼誰最快把生雞蛋立起來……」全是好玩的事。
李若瑜則說：「我7、8歲跟婆婆學包糭子。她用荔枝柴燒很大鍋水，木頭香和糭葉味混在一起，香得很。婆婆在一條木棍上掛滿棉繩，裹好的糭就貼着繩，一卷，一拉，利落。」彼此都在說不同的事情，但她們都從台灣來，「同聲同氣有親切感。」也成了朋友。
如今李若瑜包的糭仍是南部風味，但材料上有點改變，「台灣糯米品種不同，花生也較腍、甜，澎湖魷魚乾鮮甜，買不到的都一一捨棄。」換成現在的樣子，米也換成珍珠米，但做法還是依婆婆的葫蘆樣來做。她也是盡得婆婆真傳，可日包300個糭。「從早到晚，就能包完，但這不包括預備材料、醃製、鹵水的時間。」
如吃包裹着的鹵肉飯
訪問前聞說台灣南部糭的米粒吃起來比較軟爛，不知是否換上珍珠米、綠豆仁、花生混搭的原因，加上豬肉、冬菇、蝦米、米、花生、綠豆全部都經過蠔油、五香粉、醬油、冰糖調成的鹵汁洗禮，味道極好，感覺在吃帶點黏力、和而不散的鹵肉飯，不油不膩，一不小心會吃下兩大隻。
在端午前與台灣、越南家庭見面，也因而一連吃了數款糭。兩個家庭的包糭手藝都是從媽媽、婆婆中學來。吃着吃着，總感覺背後還有素未謀面的牽涉其中，這感覺好像被她們在額頭上畫了一個「王」字，是一種飽足的口福。
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