【飲食熱話】洋蔥切過後久放變苦！苦味來源同令人流淚物質有關？
喜歡吃新鮮洋蔥的你，不知道有沒有注意到一個奇妙的現象，在切過的洋蔥放置一段時間後，常常會開始變苦？大部分的人都不知道為什麼洋蔥會產生苦味。而洋蔥被切碎時造成眼睛刺痛、催淚的硫化物，其實並不會讓洋蔥產生苦味，那究竟苦味的來源是？
文：黃欣培／食力
切洋蔥讓人流淚的物質也會造成苦味嗎？
洋蔥鮮脆的口感和迷人的嗆辣味道，以及還有緩解壓力、預防動脈硬化等功能性，讓它是非常受歡迎的蔬菜之一！但讓許多人困擾的是洋蔥切碎後，放久了還會產生苦味。而過去僅有兩篇研究論文研究洋蔥苦味物質來源。在50多年前美國農業部（USDA）的科學家Sigmund Schwimmer發表的一篇論文指出，洋蔥的苦味來源並非異蒜胺酸（isoalliin）所導致。但Schwimmer隨後又發表了一篇研究認為，異蒜胺酸（isoalliin）可能對於洋蔥的苦味形成一定的作用。
異蒜胺酸（isoalliin）是造成洋蔥使人眼睛流淚及刺痛的硫化物的主要前驅物。
讓洋蔥造成苦味的兇手其實是它們！
因為這個造成洋蔥惱人的苦味物質仍讓人難以捉摸，Roman Kubec及其研究團隊決定進一步探索洋蔥的苦味秘密，並將結果發表於全球最具權威、最大的科技協會：美國化學學會（American Chemical Society，ACS）的「農業和食品化學雜誌（Journal of Agricultural and Food Chemistry）」。
點擊下圖看清令洋蔥變苦的兇手！
要怎麼避免洋蔥產生苦味？
Roman Kubec指出，目前仍無法完全避免洋蔥加工後出現allithiolanes，除非將洋蔥經過高溫或酸化（acidification）處理，使蒜胺酸酶（alliinase）失去活性，即可延緩洋蔥出現苦味的時間。
蒜胺酸酶（alliinase）是催化異蒜胺酸（isoalliin）裂解的酵素，而allithiolanes的前驅物即為異蒜胺酸。
因此，為了避免生洋蔥變苦的方法，只有兩個：
一. 洋葱切過之後盡早食用完畢
二. 洋葱切後將它煮熟，如此就能享受洋蔥原有的甜味，而不會嚐到討厭的苦味囉！
健康小貼士：
洋葱，生吃味道辛辣，富含大量硒元素，抗癌抗氧能力高；熟食，則能令當中的黃䣳類物質增加，抗炎有功。它還是唯一含前列腺素A的蔬菜，能有效擴張血管，降血壓，有效預防心血管疾病。
延伸閱讀：
【本文獲「食力」授權轉載，原文：洋蔥切過後小心久放變苦！苦味的來源其實是因為這個化合物！】
參考資料：
Allithiolanes: Nine Groups of a Newly Discovered Family of Sulfur Compounds Responsible for the Bitter Off-Taste of Processed Onion
The origin of off-taste in onions
Can the ‘Off-Taste’ in Cut Onions be Avoided?