【懷念舊味道】雲石千層峰 叠叠豬耳花樣紋路
撰文:蔡欣恩
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豬耳是賣不起錢的「下欄」,不怎麼長肉,只有皮和軟骨可吃。不過勝在價廉,而且吃起來爽口,用滷水煮過之後切絲吃,不失為讓人過癮的佐酒小吃。
以豬耳製成的「千層峰」卻是吃豬耳的另一境界,不過工序繁複,會做的餐館也少。有餐廳最近就以「懷舊菜」的名目將千層峰重新推出,做法是將汆過水的豬耳放入滷水汁煮半小時,再加入以雞腳和老雞煮成、充滿膠質的雞湯冷卻而成。豬耳被重物壓平過,顯出層層疊疊的紋理。
入口雞湯開始溶化,釋出雞湯鮮甜,豬耳煮得不過腍,咬起來發出輕輕的「索索」聲,也不會硬得「哽口」。它的醬汁更是神來之筆,以鮮沙薑、花椒油、玫瑰露、辣油、冰糖等製成,辣味很輕,沙薑香味濃郁,花椒的麻則久久不散。
「懷舊菜」系列還有八寶鴨與鳳肝炒鴿甫,八寶鴨是上海名菜,以當造的鮮蓮子,與鮮百合、鹹蛋黃、北菇、金華火腿與豬肉丁塞進已起骨的鴨腔內,燜的時候又加了花雕酒與少許柱侯醬,燜了個半鐘,鴨肉燜到鬆化。鳳肝炒鴿脯,鳳肝即是雞肝,與去骨的鴿肉和蘆筍等同炒,鴿脯肉嫰,雞肝甘香,雖然是懷舊菜,但難得調味不會太濃,也不會過於油膩。
逸東軒
地址:佐敦彌敦道380號香港逸東酒店B2
電話:2710 1093
供應日期:即日起至9月30日