【尋味. 食聞】中式茶香煙燻菜　麻辣燻羊鞍夠過癮

煙燻（Smoke）是中西方都懂得用的烹調方法，外國人用之保存食物如肉類、魚、芝士等，靠燃燒胡桃木、蘋果木、橡木、櫻桃木等木材，可把食物表面殺菌和防止氧化。

中式做法則着重味道提升，用到不同茶葉或乾花，再混合米、麵粉或糖白鑊燒熱，將茶葉的清香燻入食物裏，普洱、龍井、香片都是較常用的茶葉。

都說廣東人做雞有很多方法，除了煎、炒、燜、燉、蒸、炸、烤，其實用烏龍茶或龍井燻雞更清香不膩，茶香除了依附在表皮，還「刻蝕」在雞肉內，是筆者最喜歡的吃法。

其實除了燻雞，煙燻菜式還有很多可能，帝苑酒店內的東來順餐廳就新推出11道煙燻菜式，根據食材的各自特性，用到不同茶葉如龍井、香片、玫瑰花，以及蘋果木和楓木煙燻處理。主廚施超群師傅解釋，煙燻的時間掌握非常考功夫，時間一久，食物就有苦澀味，水份也會乾掉。煙燻時要微微疏一疏氣，也能避免苦味。

玫瑰煙燻鵝肝，鵝肝用玫瑰乾花燻過，底下墊了新鮮菠蘿和蔥油餅，以菠蘿的酸甜果味中和鵝肝的肥膩。

龍井煙燻河鰻，以桂皮、八角、西芹、紅蘿蔔、玫瑰酒等醃味，烤焗後再用龍井茶葉和麵粉煙燻。河鰻有滋補作用，加上河鰻皮豐腴爽滑，感覺吃了許多骨膠原，很滿足。

羊鞍楓木香　辣得過癮

沒有想過羊鞍會這樣烹調！產自澳洲的羊鞍首先燻上楓木香味，煎香後再放焗爐烤，最後以自家麻辣醬炒香。麻辣醬將羊膻味掩蓋，羊鞍的骨邊肉煙燻味特別濃，內裏肉質依然Juicy，嗜辣者大叫過癮。

砂鍋玫瑰煙燻鴨菜飯，先浸熟嫩身紅鴨仔，放涼後用玫瑰乾花燻過。菜飯加了冬菇粒、瑤柱絲和菜粒，鮮味絲毫不輸鴨肉。

東來順

地址：尖沙咀麼地道69號帝苑酒店B2層

電話：2733 2020