【植物奶比拼】豌豆奶崛起力壓杏仁奶　高蛋白質低卡路里又減碳？

近年來在歐美國家，因為乳糖不耐症、純素、環境友善等不同原因，愈來愈多人改以植物奶代替牛奶；根據市調公司尼爾森調查，到去年六月為止，全美國植物奶整體銷售量上升 9%，而同期牛奶卻下降了6%。

為了搶得市場先機，食品業者不斷推陳出新，除了豆漿、杏仁奶（almond milk）、燕麥奶、腰果奶、核桃奶、椰奶，近年來更出現亞麻仁奶、大麻籽奶（hemp milk）、豌豆奶等新商品。其中，由矽谷食品新創公司Ripple Foods所研發的豌豆奶，2016年一推出便受到廣大媒體報導，並陸續獲得Google、投資銀行高盛集團Goldman Sachs投放大量金錢投資，頗值得關注。

所謂豌豆奶，原料並不是常見於冷凍蔬菜裏的青綠色豌豆，而是將去了皮的乾燥黃豌豆（split yellow pea）製成蛋白粉，再加上水、油等調製而成。

不過，黃豌豆分離蛋白粉（pea protein isolate）在市面上其實相當常見，Ripple與眾不同之處在於其創辦人 Adam Lowry​​及博士Neil Renninger開發了一種全新技術，能夠剔除黃豌豆的雜質。「一般來說，黃豌豆分離蛋白粉大約含有80-85%蛋白質，剩下的則是油脂、碳水化合物等等，而豌豆特有的味道和顏色就存在這些物質中，所以我們基本上就是要把它們去除掉。」Neil告訴《Food Navigator USA》。如此一來只留下中性無味的蛋白質，未來也可以加入各種食物與飲料中。Ripple將此萃取物取名為Ripptein，並已成功申請專利。

（Neil曾協助開發抗瘧疾化合物，如今每年製成超過1億支藥劑。Adam是知名天然清潔用品品牌Method的創辦人。）

▼▼Ripple 與眾不同之處在於當中的萃取物「 Ripptein」，按下圖看看Ripple對比其他奶類產品的優勝地方：

為了在競爭激烈的市場中脫穎而出，Ripple顯然十分懂得突顯豌豆奶的各層面優勢。儘管如此，仍有人提出質疑。《衛報》報導，Ripple並未特別強調其黃豌豆進口自幾千英哩以外的法國。「我對這類永續說詞抱持的疑問是，廠商並沒有賦予消費者知的權利，反之可以說是剝奪了這份權利。」加州大學聖塔芭芭拉分校專攻食物里程的教授David A Cleveland說。「廠商說的話往往只是片面之詞，比如『我們的產品含有八公克蛋白質』，但其實豆漿的蛋白質含量也差不多。這是廣告話術，不是透明的資訊。」雖然Ripple已表示正在尋找國內貨源。

然而，即使Cleveland對Ripple的宣傳用語頗有微詞，但他也說到，就算杏仁、豌豆、大麻籽、黃豆等植物奶對環境造成的影響不一，植物奶無論如何都比鮮乳對地球更加友善。

而從Ripple獲得大量投資的事實來看，跨國運輸的問題並沒有影響到投資人的信心。Ripple於2016年獲得Google與其他矽谷創投公司共4,400萬美元，去年初又再度拿到高盛集團Goldman Sachs的6,500萬美元，累計至今獲取的總投資金額已達1.1億美元。而看好豌豆奶前景，金寶湯公司（Campbell）旗下品牌Bolthouse Farms也跟進推出類似商品。

經過不同層面的分析之後，回歸根本來看，Ripple豌豆奶的味道究竟如何？《GQ》實測後寫到：「原味的喝起來比含有2%乳脂的牛奶更濃郁，令人聯想到奶精。」《Spoon University》的看法略有不同：「無糖的那款很像杏仁奶，但更濃郁，不過至少味道不像豌豆。質地很滑順，不像之前喝過有些牛奶替代品會粉粉的。但餘味有點奇妙，而且有些微酸味。」至於消費者最關心的售價則是940毫升5.99美元，約比豆奶貴了1美元，也比牛奶貴了30%。

綜觀植物奶市場，根據市場研究公司英敏特Mintel資料顯示，如今在美國，杏仁奶仍以64%市佔率穩居寶座，其次是佔有率13%的豆奶及12%的椰奶。然而，尼爾森市調發現，燕麥奶作為後起之秀，截至去年八月為止，年度營業額成長50%之多，遠遠超過植物奶整體市場的9%以及杏仁奶的11%。

當杏仁奶費水、豆奶存有基因改造疑慮的問題一一浮現，燕麥奶隨之嶄露頭角，然而不可忽視的是，燕麥奶以風味獲得廣大消費者甚至是咖啡師的青睞，也是令其叫好又叫座的主因之一。因此或可推論，不論產品再健康、再友善環境，味道與價格仍是影響多數消費者的首要因素。

「雖然燕麥奶是近期真正崛起的植物奶之一，但其他像是豌豆奶、夏威夷豆奶、榛果奶和亞麻仁奶的成長速度也非常快。」致力推廣純素飲食的美國非營利組織Good Food Institute的資深行銷經理Caroline Bushnell告訴《Financial Times》。雖然燕麥奶仍屬當紅新星，不過餐飲外送平台Uber Eats發佈的2019年餐飲趨勢預測中，豌豆奶也名列其中；再加上Ripple屢屢獲得知名企業大筆投資，以及市場上出現競爭商品的情況來看，豌豆奶的確頗具潛力。然而豌豆奶究竟會不會成為下一波熱門商品，還得看消費者買不買單。

資料來源：

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【本文獲「NOM Magazine」授權轉載。NOM Magazine深入探討全球餐飲趨勢與發展，為台灣/亞洲地區餐飲市場提供有觀點、深度與溫度的專業知識和國際新聞的平台。】