【食物解碼】點解薯片會有不同形狀？每塊都大小一致全因用咗…
買了一包薯片回家享用，放入口中時的酥脆感及薯片搭上各種口味所帶來的味覺饗宴總讓你一吃就停不下來，你觀察過了嗎？薯片究竟是怎麼來的？為什麼薯片會有不同的形狀？有每片外觀形狀完全不同的薯片，也有大小一致甚至可堆疊的薯片，這中間有什麼差別？
文：曹皕晴／食力
兩者差異在於新鮮馬鈴薯切片由於為新鮮食材，油炸後會隨膨脹及大小差異而產生多變形狀，而以馬鈴薯粉壓製切片的馬鈴薯片，由於製程控制每片的外觀形狀與大小一致，因此油炸後造就每片外觀與形貌一樣。
薯片最主要的原料為薯仔，而薯片主要可分為兩種，使用新鮮薯仔整顆切片後油炸而成的薯片，及以薯仔粉經機器壓製而成的薯片，兩者在外觀上能明顯分辨，使用新鮮薯仔切片的薯片在外觀上每片大小與形狀不同，而另一種則為規格外觀具一致性。
按下圖看如何使用新鮮薯仔製成薯片▼▼▼
另外外觀大小一致的薯片則是使用薯仔粉製作而成，透過薯仔粉加入油與水混勻利於壓製塑形，並經由機器壓製麵團並切割成大小一致的薄片，由於非使用完整薯仔切片所製，因此薯片不會在油炸後產生中間分層現象，而許庭禎教授說明，薯仔粉為大分子澱粉而性質穩定，因此壓製塑形後能維持形狀大小一致，而也由於大分子澱粉的特性，在薯片外觀會產生顆粒狀，此也是兩種薯片之間的差異，而若想要使薯仔粉壓製的薯片成品具些微膨度，則可能在薯仔粉調製時加入梳打粉等發粉。
近年薯片的外觀也產生許多新呈現，如表面有如大波浪或小皺摺等凹凸形狀，對於薯片調味粉的附着及消費者視覺上皆有加乘效果。讓你一吃就欲罷不能的薯片，在食用之餘，不妨再次感受一下不同薯片種類的在外觀與口感帶來的差異性，你現在又正吃着哪一種薯片呢？
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【本文獲「食力」授權轉載，原文：你吃的是切片還是粉壓洋芋片？別再說洋芋片都一樣】
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