【豆腐食譜】紅燒豆腐簡易家常菜　新手用板豆腐保證不失敗！

雖然豆腐本身味道不重，但卻因為夠百搭又有營養，得到不少人喜愛。今次就會煮一道紅燒豆腐，是相當惹味的家常菜。除了用碟上桌之外，也可另有小棠菜放進煲仔裡，變成紅燒豆腐煲。
攝影、攝錄：李賢華、繆鈞堤
剪接：李賢華

一直疑惑何謂「紅燒」煮法，翻查書籍，紅燒的要點就是會加入醬油和糖等，讓食材多了層啡色醬汁。一般來說，食材都會先用煎、炒或炸等形式略略煮過，定型或半熟後才加入醬汁，燜煮一會至收汁為止。以紅燒豆腐為例，就會先煎香豆腐，盛起備用，此時再慢慢加入紅燒汁、水和芡汁慢慢煮至收汁，因此紅燒汁在這道菜式來說，確是非常重要。只要學會調紅燒汁，以後要煮紅燒獅子頭、紅燒肉等，都能用上同一醬汁。

豆腐總給人一種很脆弱的感覺，就如拍片同事得知我們要煮豆腐菜式時，都會比平日分外擔心，怕容易失手，以下將分享幾個小心得，依著來辦，煎起紅燒豆腐來就不會黐底，也不會鬆散。看過不少人煮紅燒豆腐都會用布包豆腐，家母習慣在豆腐舖買現成的炸豆腐（即豆腐火腩飯會見到的那種），貪它夠方便又不怕散，而今次就（1）使用板豆腐，效果比想像中還要理想！雖然不能胡亂打廣告，但這個板豆腐在超級市場買，是最常見的那個豆腐牌子，它非常實淨，即使較大力去碰它都絲毫無損，煎豆腐時也是「任翻唔散」，對新手來說也很易控制。值得一提的是，豆腐不要切得太薄，1.5厘米至2厘米左右就最好，過薄的話較難翻轉，厚薄適中吃起來也有嚼勁。

豆腐本身水分多，煎豆腐前一定要印乾水分，避免煎豆腐時出水及瘋狂彈油。此外，（2）煎豆腐建議用易潔鑊，並且一定要燒得夠紅、夠熱；（3）油不能太少，做到這兩點豆腐保證不黐底。怕太油膩的話，可以在煎完之後用廚房紙輕輕印乾多餘油分。（4）煎的時候無需急於將豆腐亂動，由它慢慢煎至轉色和香口就好，臨尾若嫌醬汁不夠上色，可另加老抽。

健康小貼士：

豆腐本身是高蛋白低脂的食品，確實有益，而硬豆腐之類的黃豆製品，因在製作過程中使用了硫酸鈣（石灰水），令鈣質含量大大上升，當中的鎂質亦有助維持骨骼健康。不過豆腐的嘌呤含量高，患有痛風的人士需要控制食用分量。

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