【夏日冷麵特集】中韓日越4式冷麵　體驗涼中帶熱辣的刺激感

日本冷麵給予人清淡素雅的印象，烏冬、蕎麥麵或素麵泡過冰水變得緊緻，與紫菜絲、芝麻、青芥末和冷麵汁吃，充分體現日本簡約主義。

每次吃，我總幻想到精緻和式庭園，柔軟的素麵在「添水」漂流，像絲絹。廣島冷麵卻是當中的「壞孩子」，赤色的辣湯無視舊秩序，要每個人都為之汗流。來自廣島的「沾麵本舖爆彈屋」越洋到銅鑼灣開分店，這裏的廣島冷沾麵照足廣島本舖做法，冷湯汁是用柴魚湯、辣椒醬、醬油、檸檬汁和白菊醋等調配而成，還加上大量芝麻。吃的時候捧着辣湯汁，夾一箸拉麵放入其中，在夾起麵的時候辣油和芝麻已包住了每一條拉麵。

店長Keiji透露，柴魚湯底用上3個不同品種的柴魚熬成，在辣、酸、香之外還多了個「鮮」。辣度有0至200等級，0是完全不辣，200級則加入200毫升辣椒醬，稠得似芝麻糊。一般Keiji會建議客人點5至50，辣味才不至於搶去魚湯的味道。

廣島以外喜歡吃辣拉麵的地方不多，普遍而言，日本人口味偏甜和鹹，不常吃辣，而且偶爾煮食會加些辣椒，也是點綴之用，絕不會如四川及韓國人辣得這麼「兇悍」而徹底。在明治時期以前，日本社會一直有肉食禁令，飲食以農產物與海鮮為主，而辣椒一般適合於配搭味濃肉類，與日本人飲食習慣不太合拍，因此在17世紀左右傳入日本的辣椒一直受冷待。

直到二戰結束，各國文化有更多交流，四川的麻婆豆腐和東南亞的咖喱傳入日本，並且大受歡迎，「辣」才漸漸被日本人接受，也才衍生了我面前的這碗辣冷麵。

眾所周知四川人無辣不歡，冬天吃麻辣火鍋，夏天也要有一碗四川涼粉。

涼粉是巴蜀最受歡迎的民間小吃，跟香港甜品舖的涼粉不一樣，用豌豆或米製作的涼粉呈半透明白色，混合辣椒油、花椒粉、醋、豆豉、蒜等調配而成的涼粉醬，關鍵在「辣、麻、香」，少一樣都稱不上好涼粉。

位於紅磡的聯記川王涼粉，所賣的是「鏇子涼粉」，用來自四川的豌豆粉煮成，就像大菜糕，放室溫便自然凝固。做「鏇子涼粉」需要用到「鏇子」，在鐵罐蓋子打了幾行洞孔製成。見老闆手拿着「鏇子」在一底白涼粉上順勢一刮，一條條不粗不幼，純潔晶瑩的涼粉便從洞孔中鑽出來。一把抓進碗內，再淋上秘製的辣油和醬料，最後灑上葱粒即可。涼粉夾得太緊便容易斷掉，惟有將嘴巴貼近碗邊。吃起來先感受到涼粉的爽滑，醋酸味隨之而來，舌頭也開始麻痹，最後嘗到豆豉和蒜的風味，辣得人滿頭大汗，卻極過癮。

現任老闆姓呂，以前是聯記伙記，舊東主是四川人，退休前將手藝和秘方傳給他。每個月21 至27 日關門，也是舊東主遺留下來的做法，其間呂老闆親自到大陸取貨，確保真正四川風味。

說到地道，四川涼粉還有一種叫米涼粉，以大米製成，呈象牙白色，四川人一般會切成拇指般粗的長條，拌麻辣醬汁吃，人氣不輸鏇子涼粉。呂老闆曾經品嘗過舊東主做的米涼粉，爽滑無比，可惜製作工序繁複，時間也長，加上涼粉做好後不能存放過夜，放雪櫃會讓涼粉變「實」，要即日做即日清，香港幾乎沒有店會做米涼粉。

越南位處熱帶氣候區，越南人特別喜歡吃酸辣而冰涼的食物引起食慾，夏天怎少得一碗撈檬？ 越南米粉 Bún（「Moon」音） 與「檬」接近，又叫「檬粉」。越南盛產稻米，百姓將米用石磨磨成米漿，以蓮蓬頭般的器具壓成粉，直接落熱水煮，再過冷河，吃起來滑溜爽口。醬汁以越南魚露、青檸、辣椒、蒜茸和砂糖調校，甜、酸、辣、鹹、鮮集齊。香草也是拿手好戲，在越南街頭吃河粉或撈檬必跟上青檸、辣椒與香草，當中以九層塔、紫蘇葉、薄荷葉和芫荽最常用。

在越南餐廳Le Soleil任職廚師的杜翠玲在北越出生，她指北方如河內等地口味偏酸和辣，南方則偏甜。香港人普遍吃不了太辣，醬汁放的辣椒也較少。餐廳用的檬粉在香港工場新鮮做起，配料加入醋醃蘿蔔絲、花生碎、炸乾葱和葱油，是正宗做法。配上青瓜、生菜、薄荷葉和越南春卷，清新不膩，暑氣全消。