【荔枝角中菜】曾為鄧小平備國宴　潮汕名廚：接單後嚴禁聯絡外界

對香港人而言，潮州菜跟「打冷」幾乎劃上等號，我們會吃鹵水鵝、大眼雞、凍蟹、蠔餅……但日前接觸到一位國家級潮汕菜名廚陳澤嘉，不僅煮了很多我從未見識過的潮州菜，而且全部皆有段古。陳澤嘉師傅乃一代國宴大廚，款待過鄧小平、江澤民、李鵬和朱鎔基等，而香港首富李嘉誠亦曾是他的座上客。
能獲釣魚台國賓館等國營單位邀請，擔任國宴大廚，實際上難過登天，陳師傅就透露當中規矩，例如：一接到款待任務起，就要被關在酒店直至宴會完結、酒店內到處都有帶槍侍衛把關、每樣食物要額外留樣本……無非都是因為怕有人落毒。
攝影：鄧穎琪

「三級廚師」一下被23歲的我拿下來，而且我去培訓時是年齡最小，人家都是做了十幾年的老師傅，考試還不如我，我是全班第一位！

52歲的陳澤嘉師傅是國內享負盛名的潮汕名廚，想當年，年僅27歲已成為粵東地區首位高級技師，即等同於全國最高的廚師級別，他說：「我23歲就參加培訓，三級廚師，一下被我拿下來，而且我去培訓時是年齡最小，人家都是做了十幾年的老師傅，考試還不如我，我是全班第一位！那些老師傅個個對我很尊重，我會做的事情，他們都不會。」訪問過不少廚師，個個都異口同聲說自己從小熱衷烹飪，問到陳師傅是否也一樣，他卻直白地說：「談不上，當時沒有那麼大的理想。」入行原來只是機緣巧合，他19歲時本來申請做送件員，豈料最後因為年齡太小而被拒，恰巧汕頭市龍湖賓館又請人，他也就應徵了，沒想過要做廚師，就純粹是想搵份工，想不到效力的餐廳原來大有來頭，「它是整個汕頭最高級的，接待政要、投資商人全部住在那裏，其他人不能住。」

既然來入住的都是官商名流，誰又會放心讓一個寂寂無名的新人為他們做菜？陳師傅起初也是每天朝8晚10地由清潔工做起，初來報到要掃地、磨刀，至後來剝蝦、刷魚，當中固然有段辛酸史，「剝香菇一天剝一百斤，那時手很嫩，晚上回家手疼到不得了！」或許真是天意，剛好餐廳不夠人用，老師傅又賞識陳師傅夠勤快，幾星期後開始教他下廚，委派他做得力助手，半年後已再沒有人敢叫陳師傅去洗碗掃地了，他也就此展開了潮汕名廚之路。

以下為部份曾獲陳澤嘉師傅做菜招待的政商界名人：

不能跟家裡人通電話……炒菜的時候有檢疫人員站在你旁邊，甚至傳菜通道的警衛都拿著槍，你就站在這裡通過去。

陳師傅自此在飲食界扶搖直上、平步青雲，更多次獲邀成為國宴指定大廚，曾為已故國家領導人鄧小平、前國家主席江澤民、前國務院副總理李鵬及前國務院總理朱鎔基等做菜，過程嚴謹是必然的吧？陳師傅親自解構整個流程，首先，直至賓客現身宴會之前，團隊都不知道究竟是誰大駕光臨，只知對方是重要人物，亦不會特地去猜。而當廚師團隊接下這個工作之後，整段時間都要待在指定酒店，「不能跟家裡人通電話，甚至不可以下班，這星期吃飯、住的也在酒店，原材料來的時候也要全部檢驗，炒菜的時候有檢疫人員站在你旁邊，甚至傳菜通道的警衛都拿著槍，你就站在這裡通過去。」 

之所以在整個備菜過程都如此守衛深嚴，無非都是怕有好事之徒下毒，向領導人施加毒手，陳師傅笑言：「我們不是特務，也肯定不會做這些事情呀！」所以他才不會有甚麼壓力，更是享受得很，因為能接待好一個領導，會帶給他莫名的成功感，「下班跟平常下班的心情也是有點區別，雖然一個星期被人家關在裡面，但感覺也很舒服，吃的好、住的好，不用跟外界聯繫，不會有人騷擾你，等你去放鬆。」

24小時內領導吃了有問題的話，食物全部拿出來檢驗，如果裡面有毒，你就死定！

可能一般人都會以為領導人或政要等都嘴刁得很，不過陳師傅就指他們要求其實不高，口味也絕不挑剔，「他們對我們做的菜是很認可！市政府的接待人員會提前跟你說，領導可能不吃這些菜，我們設計的菜譜都是帶有當地特色，編排好菜單就等市政府審批，其實總理根本就沒有說我要吃甚麼，從來不管，沒有架子，很隨和的！」

總而言之，設計國宴料理只需顧好兩個原則——風味好、食品安全衛生。為了確保政要們吃下肚子的東西都沒有被下藥，陳師傅直言煮每道菜都要預多兩份，是為「食物留樣」，他解釋：「留著兩份凍在冰箱封好，超過24小時你才能倒掉，萬一24小時內領導吃了有問題的話，食物全部拿出來檢驗，如果裡面有毒，你就死定！」

講來講去，大家可能對傳統潮州菜始終不熟悉，又或是覺得政要、大腕們所吃的都是一些遙不可及的高級料理，不過大公館萬慶軒近日就成功邀請陳師傅合作，由即日起至9月23日期間都能品嘗到由陳師傅精選、監製及主理的潮汕料理，價格有平有貴，豐儉由人，重點是大量菜式都是全港只此一家，不能在其他潮州菜館找到。到底何謂「來不及」？「護國菜」又如何跟皇帝扯上關係？按圖即睇菜式簡介、箇中典故及價錢。

講到潮州菜的精髓，陳師傅以四字概括：「原汁原味！」他說潮州菜以呈現出食材鮮味為主，故此對食材的新鮮度亦尤其講究，「很新鮮的魚它根本沒腥味，如果有腥味，它可能就不夠新鮮了。」全靠陳師傅帶來的稀有特色潮州菜，讓香港饕客不再將潮菜的印象停留於「打冷」，了解得比以前更清楚。然而時至2018年，願意學習烹調潮州菜的年輕人已寥寥可數，師傅說：「現在的年青人就是不願意學，做這行太累了！你想像一下，我給一斤香菇給你剝，你明天就哭了，熬不下去了，不要說一百斤了！真的很累，誰都不願意學。」

長此下去，傳統潮汕菜式分分鐘會失傳，陳師傅對此相當無奈，卻淡淡然謂：「這個……你說那天會失傳，真的說不定，也沒辦法，只能夠宣傳、引導，你宣傳了、引導了，人家也不願意學，你也沒辦法，是吧？」儘管他相信即使潮州菜他朝失傳，或許也跟他誤打誤撞入行一樣，是冥冥中的天意，不過陳師傅說有生之年仍會竭盡全力推廣潮州菜。

「我不能把技術帶到棺材裡面去，沒意思，寧願拿出來，讓年輕人可以借鑒！」

大公館萬慶軒
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電話：2743 8055