【新店速遞】灣仔潮州私房菜　幕後老闆得22歲？

潮州菜，平有平食，貴有貴食，兼容並蓄。打冷鹵水，屬下價菜，粗中有細，是平民聚餐之選；鮑參翅肚，是上價菜，手工繁複，乃富貴人家必點。灣仔新近開了一家潮州私房菜，大廚以前在上環潮菜名店工作，入行30多年，簡單小炒手到拿來，手工菜式亦難不到他。
攝影：鄧倩瑩

我半年前開了一間快餐形式的潮州菜，主要做鹵水、凍魚等，想不到很成功，所以現在想開一間自己夢想中的潮州私房菜。

本來以為會開潮州私房菜的人，不是上了年紀的老饕，至少也是三十出頭，我斷斷想不到這家店的老闆Jacky今年竟然只得22歲，「我在外國讀金融的，因為自己很愛吃，所以今次回來就想先試試以飲食業做起點，再打回去金融這條路。」Jacky是潮州人，由小到大就很喜歡吃潮州菜，今次這樣有底氣開這家潮州私房菜有兩個原因。

第一個原因是他半年前開了一間快餐形式的潮州菜，那時他還未有做飲食的經驗，但想不到餐廳的生意比原本預期多了幾倍增長，令他更有信心繼續做飲食行業發展。

第二個原因是他請了一個大廚坐鎮，此大廚在上環潮菜名店工作多年，Jacky多年來從未見過他失手，所有菜式都極有水準，所以對他非常有信心。

按圖看私房菜招牌菜式及價錢

其實我也推卻了很多次，不過Jacky小時候就有吃我煮的菜，難得他多年來都欣賞我煮的菜，又有誠意，我就答應他過來幫手了。

洪哥入行30多年，一直也是做潮州菜，上價菜如鮑參翅肚、海鮮加工；下價菜如春菜煲仔、打冷鹵水，全部都難不到他，「其實如果不是跟Jacky熟絡，我也不會過來，之前的老闆也有試過挽留我，不過都尊重我的決定。」Jacky非常尊敬洪哥，這裡的菜式全由洪哥發辦，只要堅持要傳統、好味、新鮮就可以，「基本上所有工作都跟以前一樣，更相對輕鬆了，因為以前做餐廳，人客多，變相菜式選擇也要多，預備工作也多了；私房菜招待的人客較少，菜式雖然要求手工，但相對精簡一點。」洪哥說。雖然洪哥說選擇較少，但看其餐牌，至少也有上百道菜式，而且有很多都是心機菜式，並非周圍都能夠吃到。

按圖看如何煉成反沙芋，以及私房菜的廚房背後

這裡有7成食材皆是潮洲新鮮直送到港，例如響螺、花蟹、獅頭鵝等食材都是潮州貨，醬汁配料等也在老潮州店入貨，非一般街檔可以買得到，確保能做到最接近潮洲的地道味道。洪哥先捧來一碟鹵水鵝片著我嚐嚐，一嚐之下，鵝片鹵得入味，香甜鵝肉混和微鹹鹵汁，滋味繚繞於齒間，舀起一匙鹵汁細看，只見鹵水色澤黝黑而晶瑩，原來這鹵水膽是洪哥使出人情牌，向其他潮州老店借來再自行調味的，「鹵水膽當然是越耐越靚，所以我拍膊頭問人借了個鹵水底，再自己調校味道。」洪哥說。

不過說到最考工夫的菜式，莫過於這道菊花石榴雞，這是一道傳統潮州菜，通常只有高級潮菜館才有供應，用蛋白皮包著雞粒、筍、冬菇、火腿粒等餡料，雖然只是簡單平常的食材，但蛋白皮要薄而不穿，極考師傅功力，而所謂菊花石榴，其實並非以菊花和石榴入饌，只不過因為菜式形似石榴，蛋皮散開後跟菊花相似而得名。

鈺膳潮州私房菜
地址：灣仔駱克道117號4號舖

訂座：2815 8698

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