【跟着食材去旅行】葡萄牙特產馬介休 鹽醃新鮮鱈魚原來產自...
談葡萄牙食材，怎能不談來自葡語Bacalhau的馬介休。 葡國人愛吃馬介休，令這歐洲小國一直長居歐盟人均魚鮮消耗量榜首。根據歐洲漁業水產市場觀察站（EUMOFA）2016年統計報告，每位葡萄牙人平均每年吃掉56公斤的魚海鮮，其中38%為馬介休。你可想像在葡萄牙，任何一家餐廳都找到用馬介休做的菜式；每吃一口馬介休，都包含了葡萄牙的航海歷史、宗教和飲食文化。
撰文、攝影：林紋蔚
馬介休的來源可追溯至500多年前，歐洲各國航海隊先後來到位於北大西洋的紐芬蘭島。
首位到訪的意大利航海家Giovanni Cabotto形容在島上的淺灘「用籃子也可以捉到鱈魚」，可知當時海產多豐富。接下來，隨團到訪的巴斯克（Basque）漁民為了讓魚產運回歐洲大陸又不會變壞，就想到把鱈魚用鹽巴醃製並曬乾，並名為馬介休。
解決了保存的問題，馬介休自始成為葡萄牙航船上不可或缺的食材；有了穩定的食材供應，再配合宗教的推廣──天主教徒奉行每星期五及平安夜的齋戒日，馬介休搖身一變成為平民家庭餐桌常見的菜式。
這次我來到Aveiro 漁港參觀現代馬介休生產。從挪威、芬蘭入口的新鮮鱈魚每條約重4、5公斤，先除去頭部， 清取內臟，再對半切開去取出中間部分椎骨。洗淨後送到鹽房，用鹽醃製然後放到鐵網上略為晾乾，再換到太陽下晾曬，直至鱈魚失去至少54%的原來體重才可出售。
按圖看它的製作過程：
原條體積越大越長的馬介休，質素越高價錢越貴。馬介休保存期為1 至2 年，使用前必需浸在水裡最少一天或以上，視乎魚身大小，每隔3小時換水，以確保能除去大部分的鹽分。浸過水的馬介休會發脹，回復彈性後就可以用來烹調。
經過500多年的烹調經驗，葡萄牙已累積超過1000個食譜，蒸、炒、煎、炸、烤、燉都可以，若每天試一款，也要兩年時間才可以試完。
在北部的波圖市（Porto），一家開業91年的傳統葡國菜老店Restaurante Escondidinho是當地人慶祝特別日子，或家庭聚餐常光顧的餐館。藍白黃的葡式瓷磚牆Azulejo、古董高身大木椅和皮革坐墊、古木櫥櫃，藍白花邊的瓷碟，走進餐廳就像回到100年前的葡萄牙。
每次到訪葡國，我總會去吃一次他們的招牌菜「Escondidinho的馬介休」（Bacalhau à Escondidinho）。這道菜只採用最厚的魚柳位置，用蒸焗的方法令魚的肉質保留彈性之餘卻充滿肉汁，外邊有點脆但內裡幼嫩，魚的鹹度剛剛好，配上當季時蔬和焗馬鈴薯，做法傳統，我覺得可作為認識葡國菜和馬介休一個好的起點。
按圖看餐廳有什麼精采美食：
地址：Rua Passos Manuel, 142，Porto
電話： 00351 222 001 079
網頁：http://www.escondidinho.pt/