【跟着食材去旅行】意大利小鎮選「美」──手製傳統刀切面

【跟着食材去旅行】意大利小鎮選「美」──手製傳統刀切面
撰文:林紋蔚
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這個選美賽,不需智慧與美貌並重,不論身材、年齡和學歷,不需要在舞台上跳來跳去,任由觀眾的眼光在你身上打量。任何人都可以參選。撰文、圖片:林紋蔚

今天,我來到離家不過500米的Piazza Garibaldi廣場,就是為了這個「選美」活動擔任評判一職。

遠處可見擠滿圍觀的人,九位候選佳麗正為賽事做準備。沒有比堅尼,沒有厚厚的妝容,佳麗們磨拳擦掌,每人手持一支如人高的木棍,最年長的佳麗應該有七十多歲。我們評判五人,手拿着評分紙,主辦單位向我們解釋評分標準,共八項:外型、色澤、氣味、手工、口感、耐煮度、味道和醬料粘在表面的程度。是的,這些選「美」的標準不是來評佳麗,而是她們手製的意式傳統刀切面Tagliatelle!

佳麗和她們的專用木棍
傳統刀切面Tagliatelle是艾米利亞-羅馬涅(Emilia Romagna)大區的傳統美食,據說在15世紀一位波隆那(Bologna)大廚Zefirano,從Ferrara公爵女兒金色的長髮取得的靈感,在其婚宴上,將做 千層麪(Lagsana)的麪皮用刀切成幼幼的長條,伴肉醬吃。自此,在波隆那任何餐廳都可以找到肉醬刀切面呢!

主持人一聲號令,佳麗們熟練地將大會提供的麪粉和雞蛋,放在自備的長木板上,輕鬆的攪伴了幾下,麪糰開始成形。500克麪粉和5只雞蛋的麪糰,要揉得好一點也不容易,而且要木棍揉至平均和透難度更高。雖然佳麗們都有豐富的經驗,但亦有人不小心把木棍掉到地上,觀眾們都為她們緊張的叫了出聲。

評分標準:揉破面團不一定不好 ?!

評分的工作亦不容易。首四項:外型、色澤、氣味和手工,主要是在製作的過程評分。揉至破洞並不一定不好,反而看到麪皮有白點的,代表在揉的過程,因為麪糰太濕(即製作人未能掌握技巧)以至要不斷加麪粉,積成白點,所以得分會低。又或是看到有些在揉的時候要加生油,代表麪糰太硬,這些都可以看出制面人的功架。正宗的刀切面闊度要適中,約七毫米,太粗就變了闊條面,太幼又成了普通的意粉。

按圖看清比賽過程:

參賽者玩成一遍。
+3

看過生的,也要試熟的。我們五位評判就去了教堂旁邊的廚房,開始最艱辛的環節:一口氣試食九碟意式刀切面。吃Tagliatelle不可少了肉醬,大會找來一位廚師為我們準備同一款肉醬和九碟面,確保公平。

這環節的評分標準是:口感、耐煮度、味道和醬料粘在麪條表面的程度。同時間的熱水下煮出的面,韌度因應面的質素而改變,愈耐煑的越好。另外,醬料粘不粘在面的表面也很重要,麪醬分離當然不好吃!

經過三個小時,得獎佳麗誕生:七號的Graziella 勝出。她將代表Suzzara參加全國刀切面大賽。


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