【跟着食材去旅行】 撒哈拉Tajine鍋　倒轉漏斗形鍋蓋的作用是...

從摩洛哥的馬拉喀什（Marrakech）向東南方阿爾及利亞邊境開9個小時車，來到進入撒哈拉沙漠前必經的小鎮M’Hamid。
撰文、圖片：林紋蔚

找到出發前聯絡好的旅行社，工作人員打量我一身裝備，建議我到鄰店買絲巾一條。雖然我以為這是旅行社行銷技倆，但還是到鄰店看個究竟；絲巾價錢有平有貴，重點是每條長度都有4至5呎，店長教我如何把絲巾穩紮在頭上，以做到既可擋風更可擋沙，及後在沙漠中三天裡，這絲巾竟變成不可或缺，建議讀者進沙漠前也要帶上。

爬上駱駝背，開始兩小時的「行」程。我以為小時候有練過馬術，坐駱駝應該沒有問題現實是不到半小時，雙腿和臀部開始發痛，改變坐姿也沒用；幾個同行團友要求下駱駝走走，然而在沙漠上走路比駱駝更慢，每踏一步，幼沙就滲進鞋裡，像要把兩腳吸進去，需用力把腳抽出，寸步難行。

出於好奇，我來到這沒有水、電源的廚房，看看廚師如何工作。廚房非常簡樸，卻出奇的潔淨。沒有電源、電燈，廚師坐在對著正門的矮小工作枱旁，採日光準備食材。工作枱上就一塊薄薄的塑膠砧板、一把小小的生果刀、一個鋁鍋裝滿預先清潔好的蔬菜，和一個兩人份的tajine鍋 。

騎了兩小時，來到位於Erg l’Houdi沙丘群，並在營地過一夜。Erg l’Houdi離M’Hamid鎮約8公里，由於地理位置接近河流Drâa，沙的顏色較淺，最高的沙丘約100米。第二天晨早，坐四驅車往目的地：聞名的Erg Chegaga沙丘群。越過數十公里的礫漠，再進入沙漠，3小時候後，連綿40公里、300米高一望無際的Erg Chegaga沙丘群展現眼前，在正午陽光照射下，金黃伴著陰影，高高低低的沙丘就像海浪，我卻可用雙腳在浪上行走。一陣微風吹來，身後剛留下的腳印就消失了。在沙海中，時間也消失了。唯一沒有消失的，是我的胃口。在摩洛哥，即使來到渺無人煙的撒哈拉沙漠，都逃不過這道傳統菜Tajine。

Tajine，其實是個土器燒製的傳統煮食器皿名稱，這土鍋分兩部分：底部是個淺圓鍋，上方是個形狀如倒轉了漏斗的鍋蓋。這設計非常妙，食材在底部淺圓鍋加熱後，蓋上重重的鍋蓋，鍋裡的熱氣和食材的水份不但不會流失，更會倒流回底部，保存食材的原味：這其實就是烘蒸概念烹調。

按圖看清如何炮製Tajine...

首先把一個洋蔥切成幼絲，鋪在土鍋底，然後在洋蔥上的中間位置，放上切成小塊的羊肉。接著把紅蘿蔔、薯仔和翠玉瓜分別切成大小相若的長條型，圍著羊肉鋪蓋成一個小圓塔，然後在外層放幾片番茄，在塔頂放入青豆。擺放好食材，加少許橄欖油、食鹽、胡椒和香料（可到香料舖買已經配好、約30多種香料混合而成的Tajine mix）

最後，蓋上鍋蓋，放在碳燒爐上以最小火讓它烘煮2 小時，要耐心等待，切忌經常翻蓋偷看。2小時後開封，香氣逼人，蔬菜和羊肉熟透卻保持了質感，不會煮到爛，各食材的原味都保留著，更不會油膩，這健康、簡單、節省能源的煮食方法，真的妙極！