【法國五月】張敬軒餐廳廚房背後　靚仔總廚示範海鱸魚他他

張敬軒親自籌備近一年的法式餐廳「仙后餐廳」（JUNON），於今年一月頭開業之後，風頭一時無倆，成為大家茶餘飯後的話題，但卻甚少人提及其餐廳的法籍總廚Antoine Michelson。今次Antoine為配合「法國五月美食薈」的主題，精心設計了6道菜的嚐味菜單，展現南法風情。
攝錄：李啓康、陳熙廉

Antoine是JUNON的行政總廚，今年只有30歲，實在難以想像其年紀輕輕就已當上了總廚之位，「我15歲就已經入行學廚，這在法國來說也相當普遍。」Antoine笑著解釋。他曾經在巴黎「Le Meurice Alain Ducasse」等米芝蓮三星餐廳工作過，也是巴黎香格里拉酒店的餐廳開業團隊，更上過法國電視飲食節目擔任嘉賓製作食譜。「其實我是巴黎人，但我曾經在南法工作，而且我最喜歡就是地中海的菜式風格。」Antoine說。今次「法國五月美食薈」的主題是法國南部，正好是Antoine的拿手好戲，採訪當天他為我們準備了其中一道菜－－地中海海鱸魚他他。

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「這道菜的主要概念，是將海洋及土地呈現在碟上，因為普羅旺斯非常接近地中海。」Antoine一邊將海鱸魚起肉，一邊向我們解釋，只見他手起刀落，很快就完成了整條海鱸魚的起肉過程。海鱸魚肉需要冷藏一天後，才切成條狀做他他，這是因為魚肉冷藏後比較易切。

Antoine取出早已預備好的魚肉開始調味，先刨三四下檸檬皮，令魚肉沾上檸檬香氣，再取其檸檬汁，加入香葉芹、茴香、橄欖油、杏仁油及黑醋拌勻，倒模上碟，最後加了一大匙魚子醬在表面就完成。

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看似簡單的一道菜，實則蘊藏了不少心思。「地中海的海鱸魚越來越少，現在都從大西洋那邊捕獲。」不過這道海鱸魚他他，正正是用上從地中海人手釣獲的海鱸魚，平日在香港根本難以吃到，甚至在法國當地也未必能找到這稀有食材。至於調味料也要用產自法國的，特別在所選檸檬來自芒通（Menton），檸檬皮較薄，但同時更香，而且飽滿多汁；橄欖油則用產自普羅旺斯地區萊博（Baux de Provence），那小鎮附近有很多大大小小的橄欖園，專門生產優質橄欖油。

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趕緊嚐一口，鱸魚本身味淡，但檸檬及橄欖油的香氣帶出其鮮，加上魚子醬更突出其海洋氣息，若此時以美酒佐食就更佳。侍酒師譚穎恆（Andy）深知客意，特意為這道菜配上了普羅旺斯酒區的白酒「Domaine des Campaux : Les Cannissons」，以Ugni blanc和Rolle兩種白葡萄混釀，帶有豐富的花香味道，以及柑橘果香，「由於這道菜是手釣的海鱸魚，亦有魚子醬鋪在上面，配這款白酒會有更豐富的礦物味道。」Andy說。

「法國五月美食薈」嚐味菜單（6道菜-精緻小點、地中海海鱸魚他他、黑松露鵝肝通心粉、小牛腰肉配羊肚菌碎、朗姆巴巴配雲呢嗱雪糕、餐後小點）
價錢：每位$1,688
配酒：4杯$500；6杯$600

JUNON 仙后餐廳
地址：灣仔皇后大道東213號胡忠大廈2樓

Credit：
Hair:Ritz Lam@ Hair corner
MakeUp: Cyrus Lee
Suit: etro