【跟着食材去旅行】摩洛哥堅果油　山羊爬樹頂幫忙摘果實？

即使你沒有到過摩洛哥，但肯定聽過或怎至用過摩洛哥堅果油（Argan oil）。被稱為生命之樹的摩洛哥堅果樹（argania spinosa）是非常古老的樹種，只生長在摩洛哥位於大西洋海岸城市索維拉（Essaouira）以南，Souss山谷和Haha（屬柏柏人Berber部落）地域沿海岸一帶、半沙漠的石灰質土壤裡。
撰文、圖片：林紋蔚

這樹不但能在50度高溫環境下生存，其樹幹可用來當柴燒取暖，樹冠可為動物和途人遮蔭，果實是山羊飼料。在堅果樹生長的地方，經常會撞見山羊爬到樹頂，忙碌的吃果實，這奇特的風景。

摩洛哥堅果樹還有一個非常重要用途，就是從果實榨取珍貴的堅果油。

這被譽為世上蘊藏最豐富不飽和脂肪酸的堅果油之一，含有高濃度亞麻油酸，其維生素E的含量要比橄欖油高出一倍有多。

可想而知，生產堅果油是當地重要的經濟命脈。柏柏人可能是最早開始製作和運用堅果油的部落。自古以來，他們利用堅果油製作藥物、或塗在皮膚上護膚，或當做食用油使用。一棵堅果樹，雖然5歲開始結果實，但要到50樹齡才達生產高峰，這時期結的果實含養分量最高。

每年九月是堅果收成期，方法是靠山羊在樹頂吃果實時，把堅果摔到地上，或是直接搖樹幹讓果實掉到地上，然後由人手收集。收成得的堅果要在太陽下爆曬，至失掉約一半的重量。接下來，就由工人們用石頭把堅果逐粒敲破，取出中心核。

這個工序人手運作，據說至今一直找不到比人手和石頭更有效的方法，把果實外殻打碎之同時，取出完整的核仁。整個堅果油的製作，一律由女性擔當，可惜女性地位低微，工時長又得不到保障，許多時還被欠薪，近年許多婦女自發組成合作社，包辦製作和銷售，以改善女工的生活和工作環境。

按圖看清女工如何從堅果中取油......

這次，我特地到位於Tamanar村莊的Amal（希望）婦女合作社參觀堅果油製作。還未走到花園，已經聽到「篤篤」聲響。來到大庭園，面前一棵堅果樹，樹蔭下一群女工席地而坐，負責敲碎堅果的女工兩腿中間夾著一塊盤石，手執一塊長型如錘子狀的小石頭，快速地把一個接一堅果外殻敲碎，抽出核仁。旁邊幾個女工則檢查核仁中有沒有摻進外殻 。

從核仁榨取果油的工序已經現代化，由機器代替人手和石磨，品質因此提升許多。

製作食用堅果油，在進行冷榨前必先把核仁烘烤過，相反做護膚品的堅果油，直接把核仁放進壓榨機。要取得1公升的堅果油，需要約30公斤的堅果。

然而一棵樹每年只產8公斤的堅果；還要加上15 至20小時的工時，難怪當地人用「滴滴金」來形容堅果油。

近年，堅果油開始出現在歐洲餐廳的餐牌中，主要是代替橄欖油伴沙律。堅果食油顏色較金黃，沒有橄欖油的青草香氣，帶有濃濃的果仁、花生和杏仁混合的香氣和味道，餘韻帶甜，沒有橄欖油的甘澀，個人認為除了伴沙律，伴烤茄子和翠玉瓜更惹味！

按圖看堅果油可以作什麼菜式？