【跟着食材去旅行】意大利消失中的高山芝士　M字火印什麼意思？

從我家向西北方的高山開一個半小時車，就來到海拔1600米高、位於維洛那區（Verona）的Monti Lessini阿爾卑斯山脈山麓。這裡除了牛群、草原和遠處的雪山，一個人也沒有；望著前方的牛群，自由在一望無際的草原上懶洋洋的散步，我也能體會那純粹的快樂。來到目的地Malga Lessinia──Malga即阿爾卑斯山上的牧人小石屋（Apline cottage），穿過兩扇大木門，來到石屋中心，前方的小窗邊放了好幾個今天清晨製成的Monte Veronese芝士車輪。千里迢迢來這裡尋找超市也能買到的Monte Veronese芝士。背後有段故事。
撰文、圖片：林紋蔚

故事要追溯到1287至1689年間，維洛那區主教批准一群辛布里人（Cimbri，日耳曼民族的一支）在維洛那以北、渺無人煙的自然保護區Lessinia高山居住。這群辛布里人是牧牛人，擁有精緻的芝士和奶油製作技術。他們在高山放牧、擠牛奶，夏季時更在他們的石屋內製作現今名為Monte Veronese芝士。隨著時代變遷，Monte Veronese芝士產量大增，全國的超市都有出售。為了使價格更有競爭力，酪農場索性把成本高的高山奶和成本較低的山谷牛場脫脂奶混合生產，一律以Monte Veronese名稱出售。漸漸地，消費者忘記這些，只在夏季生產、百分百高山全脂生奶的芝士 ；市場沒給予特別價值，缺乏經濟效益，越來越少牧人願意到高山生活，原來百多間牧人石屋，大部分變成渡假屋，只餘下幾家仍繼續堅持運作，我這次參觀的Malga Lessinia就是其中一家。

可喜的是，這情況在近年有所轉變。透過許多以食材搜尋專人為首的小型品評會，老饕們重新發現這百分百高山全脂奶芝士。

及後，本地慢食協會的衛戍計劃（Slow Food Presidium）把它納入為受保護食材，集合高山牧人，及在山谷願意只用高山全脂的酪農場，由他們生產的芝士輪外殼，除了Monte Veronese聯會標記，還有一個特別的「M」字火印，芝士名稱在Monte Veronese後加了「di Malga(from Alpine cottage)」，讓消費者能馬上分辨出來，以助提高價格至合理水平，藉此希望更多牧人願意在夏季回到山上的石屋，繼續放牧，平衡高山生態。

按圖看清Monte Veronese芝士，如何吃最好？

如果你能同時比較兩種，用不同牛奶製作的Monte Veronese芝士，即使合上眼睛也能分辨出來。百分百高山全脂奶做的，顏色較暗黃較深，味道更強烈，一小塊入口先嚐到少許菠蘿，然後是濃郁草本和棒子味。配上百花蜜和Valpolicella紅酒做餐前小吃最適合不過。

造訪結束，我們帶著三個，每個約8公斤的芝士車輪回家。為餐廳客人找好食材，同時支持高山牧人，滿足嘴饞的我，何樂而不為！